POULARDE, CHAPON

plat et couvrez-les de la sauce. Ornez, si vous voulez, d’œufs frais et de croûtons. A défaut de vin blanc, employez eau ou bouillon et le jus d’un citron.

POULET A LA DIABLE [entrée)

Fendez-le sur le dos et l’aplatissez, assaisonnezle de sel, poivre et un peu d’huile; faites cuire sur le gril et servez sur sauce poivrade, avec force poivre de Cayenne, qui en fasse un mets diabolique.

POULET A LA CINQ CLOUS [entrée)

Taillez dix morceaux de truffes en forme de clous, et les enfoncez dans les blancs, où vous avez préparé des trous avec une cheville de bois, cinq de chaque côté; faites cuire le poulet dans une braise et le servez entouré de tranches de truffes.

Poulet au fromage. Voir Cuisine italienne. — En pâté à la broche.

Les poulardes sont de jeunes poules engraissées, et qui n’ont point encore pondu.

Les chapons sont de jeunes poulets chaponnés et engraissés; il faut qu’ils soient tendres, gras, bien nourris, et de sept à huit mois. Quand le chapon a la chair rougeâtre et l’ergot long, il n’est plus bon à rôtir. La poularde dont le croupion est rouge et fendu est dans le même cas. On sert les chapons et les poulardes rôtis, et de presque toutes les façons indiquées pour les poulets gras.