POULARDE

avec un couteau en passant tout autour d’un bout à l’autre de la poularde; retirez les poumons ainsi que les débris qui pourraient être restés dans l’intérieur de la poularde, c’est-à-dire qu’ après avoir détaché les fdets avec l’os de la poitrine, l’intérieur de la cai'casse doit se trouver bien propre.

Alors détachez la peau des fdets et détachez ceux-ci de l’os; coupez, par lames fines, les filets tout du long. D’un autre côté, prenez un foie gras de conserve de la valeur de 6 francs; retirez-le de la boîte; enlevez-lui la graisse sans le chauffer; pilez une minute dans un mortier; ajoutez, à ce moment, un demi-litre de crème double, un peu de sel et un peu de poivre; réunissez le tout ensemble et passez dans un tamis de soie; mettez dans une casserole tout ce qui a été passé; travaillez avec une cuillère en bois pour bien le lisser; posez la casserole dans une terrine où il y a de la glace; mélangez-y, à ce moment, un bon demi-litre de crème fouettée bien doucement; vingt minutes avant de servir, reformez l’estomac de la volaille de la façon suivante :

Commencez par une couche de la mousse que vous venez de préparer et une couche des lames de fdets que vous avez aussi préparés en lames; ainsi de suite, couche par couche, en finissant par les fdets.

Décorez le dessus de la poularde avec quelques truffes; croûtonnez le plat avec de la gelée comme on fait d’habitude. Le plat doit être ovale; mettez deux jolies papillotes et servez.

POULET ou POULARDE AUX TRUFFES {rôt)

Comme la dinde aux truffes et rôtir de même. 11 leur faut moins de temps pour se parfumer.