CHAPON

CHAPON AU GROS SEL {entrée)

Un chapon qui n’est pas de première qualité se met dans le pot au-feu, et se sert comme le bœuf bouilli, avec une pincée de gros sel sur l’estomac pour toute façon, et une garniture quelconque si l’on veut. Il doit être troussé comme pour entrée, ficelé et bardé. On peut cependant le faire cuire une heure ou une heure et demie dans l’eau, où il baigne avec un peu de jambon, carotte, oignon, deux clous de girofle, céleri, sel. Débridez-le et le servez avec un peu de sa cuisson et une garniture si on veut.

CHAPON AU RIZ {entrée)

Cuit comme le précédent, on le sert sur du riz peu crevé, où on a employé du bouillon non coloré et une partie de la cuisson du chapon.

Il faut les tenir le plus blancs possible pai’ les moyens dont on se sert pour les poulets.

On a employé des coqs encore tendres de la même manière, en faisant cuire plus longtemps.

Ils sont excellents pour faire de bon bouillon et de la gelée pour les malades. On s’en sert aussi , pour faire de bon consommé, qui donne du corps à toutes sortes de sauces et ragoûts.

POULE AUX OIGNONS {entrée)

Vous troussez une poule et la mettez dans la casserole, où elle doit baigner dans l’eau; mettez sel, carottes, trois gros oignons, deux clous de girofle, une feuille de laurier, un peu de thym et du lard. Vous la faites cuire quatre ou cinq heures.

DINDON

Faites glacer douze à quinze petits oignons dans une casserole avec du beurre sur un feu doux; mettez-y, quand ils sont glacés, gros comme une noix de sucre, mouillez-les avec un peu de la cuisson de la poule, liez la sauce des oignons avec de la fécule et servez la poule bien blanche et les oignons autour.

POULE AU RIZ {entrée)

Faites-la comme le chapon au riz.

POULE EN FRICASSÉE DE POULET {entrée)

C'est le moyen d’utiliser une poule que vous avez fait cuire au pot. Il faut, avant de la fricasser, la faire mariner dans une forte marinade.

POULE FRITE {entrée)

Vous pouvez encore utiliser une poule cuite au pot en la mettant mariner et frire avec pâte ou panure, comme il a été dit pour les poulets.

POULE EN DAUBE {entrée)

Une poule de réforme, bien engraissée, est très bonne cuite en daube comme la dinde.