DINDON OU POULET D’INDE

On dit qu’il a été apporté des Indes occidentales par les Jésuites; mais le fait est qu’il existait en Europe, où ces Pères en élevaient beaucoup dans leurs fermes. Il faut préférer pour la table

DINDON

celui qui est jeune, tendre et gras, et dont la peau est fine, blanche et les pattes noires. On préfère, pour la délicatesse, la femelle au mâle.

DINDON A LA BROCHE ET FARCI {ro()

Préparez comme le poulet rôti, et faites cuire environ une heure et demie. On peut le farcir d un hachis de toutes sortes de viandes mêlées de chair à saucisses cuite à moitié, et, si 1 on veut, de marrons rôtis. On fait aussi une farce de champignons, foie de veau, persil, ciboules, le tout haché et cuit à moitié. On sert du cresson de préférence à part dans un saladier assaisonné de sel et vinaigre.

DINDE AUX TRUFFES {rÔt)

Il faut avoir une dinde grasse et très fraîche . flambez, videz : s’il vous arrivait de crever 1 amer ou les intestins, lavez l’intérieur du corps. Lavez avec une brosse dans plusieurs eaux, et pelez trois ou quatre livres de truffes; hachez une poignee des moins belles; hachez une livre de lard bien gras, que vous mettez avec les truffes hachees et les pelures dans une casserole; mettez-y aussi celles qui sont entières, sel, poivre, épices; une feuille de laurier; laissez sur un feu doux pendant un quart d’heure; retirez vos truffes; sautezÿs, et les laissez presque; refroidir; farcissez-en la dinde jusqu’au jabot; recousez les ouvertures; laissez-la se parfumer de quatre à huit jours, selon le temps plus ou moins froid ou chaud; bardez-la; mettez-la à la broche, enveloppée de papier fort et beurre, deux heures suffisent pour la cuisson; quand elle est achevée, Ôtez le papier, faites prendre couleur

DINDON

cinq minutes, et servez, si vous voulez, avec une sauce à la Périgiieux, ainsi faite : hachez très fin un peu de truffes, que vous faites houillir un instant avec le jus que la dinde peut avoir rendu.

Une dinde ainsi préparée est excellente en daube ou braise, cuite comme la dinde en daube.

DINDE EN DAUBE {entrée)

Oti choisit de préférence une vieille dinde; lardez de gros lardons assaisonnés de sel, poivre, persil, ciboules, thym hachés; vous la farcissez, si vous voulez, comme la dinde à la broche; cousez et ficelez; mettez-la dans une daubière sur des tranches de lard avec une moitié de pied de veau, ou, à défaut, une bonne couenne de lard demisalée, pour rendre la sauce gélatineuse, sel, poivre, oignonSj carottes, bouquet garni, clous de girofle, thym, laurier, une gousse d’ail ; mouillez de trois verres de bouillon et de deux cuillerées d’eaüde-vie ou de deux verres de vin blanc; couvrez la rnarmite de son Couvercle en entourant le bord d’un torchon humide; faites cuire à petit feu, et ayez soin de la retourner au milieu de la cuisson : quand elle est cuite, retirez du feu, dégraissez la sauce et la passez; dressez votre dinde sur le plat, et servez la garniture autour. II faut bien cinq heures pour la cuisson. L’usage le plus agréable d une dinde en daube est de la servir froide avec sa gelée.

DINDON DANS SON JUS {entrée)

Troussez un dindon, après f avoir flambé et vidépassez-le dans du beurre; foncez une casserole de tranches de veau; mettez le dindon dessus, l’esto-

DINDON

mac en dessous ; couvrez de bardes de lard ; mouillez avec du bouillon, sel, poivre, un bouquet; faites cuire à très petit feu; passez la sauce; dégraissez et servez sur le dindon.

ABÂTIS DE DINDON EN FRICASSÉE DE POULET {entrée)

Comme la fricassée de poulet.

ABATIS DE DINDON EN HOCHEPOT {eutree)

Tête sans les yeux et le bec, cou, ailerons coupés en deux, pattes grillées et nettoyées, gésier, foie. Passez-les à la casserole avec beurre et lardons, retirez-les, faites un roux, mouillez de bouillon ou d’eau, remettez les membres, un bouquet garni, faites cuire une heure et demie. Ajoutez un oignon ou deux, navets revenus à part dp;s le beurre, pommes de terre; achevez de cuire, dégraissez et servez.