DU DINDONNEAU

Le dindonneau se sert à la broche et bardé pour un plat de rôt, principalement quand il est gras et dans la nouveauté; il faut une heure pour^ la cuisson. Quand il est cuit et refroidi, ce que l’on a desservi de table sert à faire différentes entrées : on le met en blanquette, à la béchamel; les cuisses se mettent sur le gril et se servent avec une sauce Robert.

POISSON DE MER

DINDONNEAU GRAS FARCI AUX TRUFFES {rôt)

Prenez un dindonneau bien gras, que vous flambez et videz; faites une farce avec son foie, chair à saucisses, truffes, persil, ciboules, sel, poivre, lard, le tout haché; remplissez-le de cette farce; cousez-le, pour qu’elle n’en sorte pas; mettez à la broche.

POISSON DE ]VIEf^