COURT-BOUILLON POUR LE~POISSON

Mettez le poisson, lavé et vidé par les ouïes, en évitant, s’il se peut, les incisions, au fond d’une poissonnière ou d’un chaudron; versez assez d’eau froide pour qu’il baigne; un demi ou un verre de vinaigre, selon sa grosseur, sel, poivre, girofle, laurier, oignons et carottes en tranches, thym, ail, persil. Faites bouillir et cuire autant que sa chair tendre ou ferme le nécessite. Dès que le poisson est cuit, on ôte le vase du feu, et on l’y laisse jusqu’à l’instant où il faut le servir. Le même courtbouillon peut servir tant qu’il est en bon état. On peut employer du vin blanc et point de vinaigre : moitié eau et moitié vin. Servir très chaud.

Voir l’article Turbot, qui s’applique à tous les poisson , avancés.

Pour faire au bleu, on emploie du vin rouge. On ne se sert plus guère de ce procédé.

POISSON DE MER

Les poissons au court-bouillon se servent sur une serviette pliée cl sur un plat, ou un fond de bois si on n’a pas de plat assez grand. On les orne de branches de persil.

Beaucoup de cuisiniers ne font plus cuire le poisson de mer qu’à Veau de sel, afin de laisser à chaque espèce le goût naturel qui lui est propre^ Ceci, du moins, pour les espèces qui, par elles-mêmes, ont un goût prononcé; mais le court-bouillon est nécessaire à celles qui en ont peu, telles que le rouget, le'grondin et les poissons d’eau douce.

. ‘Court-bouillon à la Nantaise. — Il se compose de moitié eau et moitié lait, peu de sel et poivre blanc. Le poisson y devient blanc et ferme, mais il faut, par des sauces relevées, compenser le peu de saveur que ce court-bouillon a donnée aux chairs. Il ne sert que pour le poisson de mer.

Les poissons gagnent à être cuits d’avance, parce qu’ils prennent plus de goût en restant une demiheure ou une heure à mijoter sans bouillir dans le court-bouillon ou au bord du fourneau.

Quand les écailles font ornement, on les laisse pom’ être enlevées sur table avec la peau en servant.

Voyez Friture.