SAUMON

On préfère celui dont le corps est court et rond. Sa fraîcheur se reconnaît à la vivacité brillante de l’œil et au teint rougeâtre des ouïes. Il faut se défier du bécard, sorte très inférieure, au museau allongé et recourbé, et dont la chair est pale.

La pêche en est interdite en France et en Angleterre (pays qui nous le fournit) du 20 octobre au 31 janvier, temps. d,e sçi reproduction. Le saumon

POISSON DE MER

a toutes ses qualités depuis février jusqu’en juillet. Celui qui vient d’Angleterre est Lien supérieur au saumon des côtes du midi de la Franco.

Saumon au court-bouillon. — Entier. Videz-lepar les ouïes, en évitant les incisions, lavez à plusieurs eaux, écaillez doucement, ficelez la tête. Plongez-le à froid dans le court-bouillon ci-dessus, faites partir à feu vif et bouillir un moment, puis ensuite mijoter, sans bouillir, une heure, ou plus s’il pèse plus de 4 kilogrammes. On comprend que si on n’emploie que des parties, ou darnes, il faudra beaucoup moins de temps, selon leur épaisseur. Servez très chaud, sur un long plat couvert d’une serviette pliée, décoré de persil en branches. — Entier ou par grosses parties, on sert à part dans la saucière : sauce aux câpres, mayonnaise verte, aux anchois, genevoise : deux sauces différentes à la fois quand la pièce est forte. (Ainsi servi en grosses pièces, il sert comme relevé, rôt ou entrée; dépecé comme il va être dit, il sera entrée.) On peut encore se servir d’autres sauces à son goût pour les darnes minces ou pour les restes réchauffés ou froids, ou quand les pièces à employer sont peu importantes. Les darnes cuites sur le gril sont délicates sur une maître-d’ hôtel. On les met en papillotes, comme les côtelettes de veau. Coupées en petites tranches minces et rondes, sautées dans le beurre, arrangées en escalopes sur le plat et sauce italienne au milieu, elles sont distinguées. Les fdets se mettent en salade comme les homards, ou en pâté de carême, ou dans les pâtés chauds, tourtes et vol-au-vent.

Saumon salé (entrée). Fuites-le dessaler; niettez-le cuire comme la moi'uc salée, et servez en salade, ou à la hollandaise, ou sur une purée.

Saumon fumé (entrée)'. — Coupez la chair par

POISSON DE MER

lames minces, faites-les chaufTer dans un peu d’huile ou de beurre; égouttez et servez sur une maître-d’hôtel avec jus de citron. — On le sert aussi comme les harengs saurs.