ROTS DE POISSON

Saumon et truite au court bouillon. 331.

Saumon à la broche, 331.

Turbot court bouillon. 334.

Alose. 360.

Sole frite. 346.

Carpe frite. 365.

Merlans frits. 352.

(1) On sert des poissons pour rôts les jours de maigre, mais ils sont servis aussi comme seconds rôts quand il y a déjà un rôti de viande, volaille ou gibier, et qu’il y a nécessité de varier. Quand les poissons sont servis comme rôts, ils doivent l’être sur des plats longs. Quand on les sert comme entremets, ils se dressent sur des plats ronds dits d’entremets.

TABLE DES METS

Brochet à la broche. 369.

— frit. 370.

Anguille à la broche. 375.

— frite. 375.

Lamproie frite. 376 Eperlans frits. 361.

Goujons frits. 372.