TRUITE

Ce qui a été dit pour le saumon se rapporte à la truite de mer, dont l’histoire naturelle est la même. On lui donne le nom de saumonée, parce que sa chair a la même couleur, mais l’espèce est difîérente, et on la distingue par les taches noires qu’elle porte sur les flancs.

D’autres truites, moyennes et petites, se trouvent dans les lacs et rivières en Allemagne, et partout où il y a de petites rivières d’eau très vive et limpide. On envoie celles d’Écosse (les meilleures de toutes), dans la belle saison, à la halle de Paris. En novembre et décembre, les truites frayent, perdent en partie leur belle couleur saumon qui les fait appeler saumonées, et qu’elles retrouvent avec leur délicatesse à partir d’avril. Une grande fraîcheur est la première qualité à rechercher dans ce poisson : on la reconnaît au brillant des écailles et à la vivacité de l’œil. Les grosses et moyennes se préparent comme le saumon.

PETITE TRUITE A LA GENEVOISE {entrée)

Celles des petites rivières, et dont la longueur ne dépasse guère 30 centimètres, ne sont pas saumonées. Faites cuire au court-bouillon. Mettez à la casserole un morceau de beurre avec champignons, persil et échalotes hachés. Lorsque ces fines herbes sont revenues un instant sur le feu, ajou-

POISSON DE MER

tez une croûte de pain cuite dans le court-bouillon et passée en purée; délayez avec du court-bouillon passé au tamis. Égouttez la truite et servez sur la sauce. — Frites (entremets). — 11 ne faut pas qu’elles pèsent plus de 125 grammes. Quand elles sont frites dans de l’huile d’olive, saupoudrées de sel, et que le plat est orné de tranches de citron, ce mets, dit l’auteur de la PJnjsiologie du goût, est digne d’un cardinal.