THON
Poisson de la mer Méditerranée, qui s’expédie tout mariné. On le mange ordinairement en salade {entrée). Son usage est plutôt en coquille de horsd’œuvre, orné de petites branches do persil. Dans les lieux où l’on peut s’en procurer de frais, on l’accommode comme le saumon frais. 11 est compact et huileux. On en fait aussi des pâtés froids.
B.^R, MULET, GRONDIN, ÉGLEFIN
Le bar est un poisson de mer des plus délicats. On l’appelle aussi loup et loiibine; il remonte les rivières, comme le saumon. Los gros s’accommodent comme le cabillaud, l’anguille de mer, le turbot, le saumon; on écaille et on cisèle les petits pour les servir à la maître-d’hôtel, aux câpres, etc.
Le mulet, barbet-surmulet, a la chair ferme, blanche et de bon goût. 11 s’accommode comme le bar, mais lui est un peu inférieur.
POISSON DE MER
Le grondin, que sa couleur fait appeler rouget, a une très grosse tête et la chair blanche, très bonne. Cuit au court-bouillon, où il n'a besoin de rester qu un moment, on le sert à la sauce aux câpres ou avec sauce ravigote, ou encore sur une tartre où l’on a écrasé son foie délicat.
L églefin ressemble au cabillaud : il a une raie le long de chaque côté, les yeux plus grands, écailles fines. Il s’accommode comme le cabillaud, dont il partage les qualités.
Dorade, poisson exquis. Il est préférable grillé. Ciselez, marinez en huile, sel, persil.
TURBOT ET BARBUE {relevé)
Videz, lavez et nettoyez l’intérieur du corps; faites une incision du côté noir jusqu’au milieu du dos, relevez les chairs des deux côtés et enlevez un morceau d’arête de trois joints ou noeuds, ce qui donnera de la souplesse et empêchera qu’il ne se fende; arrêtez la tête avec une aiguille a brider et de la ficelle passée entre l’arête et l’os de la première nageoire. Mettez de l’eau dans un chaudron, autant qu’il en faudra pour que le poisson baigne quand on la versera sur le turbot lorsqu’il sera dans la turbotière; beaucoup de gros sel, deux feuilles de laurier, du thym, du persil, six à dix oignons coupés par tranches : faites bouillir le tout un quart d’heure, passez-le au tamis et laissez reposer. Il faut avoir une turbotière, mais qui ait la forme losange du turbot, avec un fond mobile nommé feuille pour l’enlever; placez-y le poisson le ventre en dessus et frottez-le de sel et de jus de citron. Versez dessus le court-bouillon bien éclairci et donnez quelques bouillons. Faites mijoter sans bouillir une heure, et plus s’il est très
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gros. En été, il faut le faire partir à feu vif, car à feu doux il pourrait se corrompre. Couvrez, pendant la cuisson, d’une serviette ou d un papier pour l’empêcher de noircir. Quand il fléchit sous le doigt, il est cuit. La cuisson faite, vous le retirez cinq minutes avant de servir, le mettez égoutter et l’arrangez sur un plat, le ventre en dessus et posé sur une serviette. Coupez les extrémités des haches et le bout de la queue. Masquez les déchirures, s’il y en a, avec du persil, dont vous l’entourez. Servez dans une saucière une sauce aux câpres et une antre à l’huile, ou avec lune des sauces indiquées pcnr le saumon. Les restes se mangent chauds. On traite la barbue de même..
On peut encore les faire cuire dans l’eau, une livre de sel blanc, un litre de lait, point de citron. S’ils ne sont pas très frais, mettez-les dans l’eau salée bouillante et les y laissez ensuite mijoter une heure pour les raffermir. On les prépare de même' s’ils sont employés par morceaux.
TURBOT A LA souBiSE {relevé et entrée)
Enlevez les filets d’un petit turbot ou d’une petite barbue, faites-les sauter au bemre bien blanc, mettez sur un plat, garnissez-les d’une sauce Soubise (purée d’oignons), saucez les filets avec une sauce maître-d’hôtel, et servez.
PETITS TURBOTS ET BARBUES AU GRATIN {entreé)'>
On les fait comme les merlans et limandes.
SALADE DE TURBOT {entrée)
Comme la salade de saumon.
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On servira encore les restes des turbots et barbues a la béchamel, dont on fait frire les restes apres les avoir panés deux fois : en mayonnaise, en matelote normande, à la hollandaise, à la à’Orleans.
