RAIE
La raie la plus estimée est la bouclée, quoique nous ayons cependant la grosse raie-turbot, qui ne lui cède en rien pour la blancheur. lî y
Videz-la, ôtez la tête et la queue, ainsi que 1 8.mGr du foio, éharbGz-la Gt IcivGz-la à plusiGurs eaux, mettez-la dans un chaudron ou une casserole avec de beau froide suffisamment pour qu’elle iDaigne, thym, laurier, oignons, carottes, persil en branches, poivre, girofle, sel, un demi-verre de vinaigre : couvrez d’un couvercle. Retirez-la du feu après quelques bouillons, et la gardez au bord du fourneau. Au moment de servir, tirez-la de l’eau, appropriez-la en supprimant la peau noire qui est dessus à 1 aide du dos d’un couteau, égouttez-la, dressez-la sur un plat et la saucez d’une des façons ci-après qui sont toutes des entrées.
A la sauce blanche. — Couvrez-la d’une sauce blanche aux câpres.
Au beurre blanc. — Faites fondre dans le plat que vous devez servir un morceau de beurre très frais, avec sel, poivre, un filet de verjus ou vinaigre; mettez dessus votre raie, cuite comme la précédente, et servez chaud.
A la maître-d’ hôtel. — Gouvrez-la d’une sauce maître-d’hôtel.
A la sauce hachée. — A une sauce blonde, ajoutez échalotes blanches et hachées, câpres, persil, beurre d’anchois.
POISSON DE MER
A la sauce piquante. — Couvrez-la d’une sauce piquante.
Au beurre noir. — Assaisonnez de sel et poivre; faites fondre dans la poêle un morceau de beurre jusqu’à ce qu’il soit brun, faites-y frire du persil, et versez le tout sur la raie; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre, que vous versez aussi sur le plat; servez très chaud.
La fraîcheur exigée pour les autres n’est pas aussi nécessaire pour celle-ci.
Frite. — La raie étant cuite comme ci-dessus, vous la coupez par morceaux, la faites mariner avec sel, vinaigre, persil en branches : égouttez-la sur un linge et farinez chaque morceau. Faites frire de belle couleur, servez garni de persil frit et, si vous voulez, une sauce poivrade, sauce piquante, ou une sauce italienne.
CABILLAUD A LA HOLLANDAISE {entrée)
Faites-le cuire au court-bouillon, faites aussi cuire dans une partie de ce court-bouillon douze à quinze pommes de terre vitelottes ; dressez sur le plat, entouré des pommes de terre, et orné de persil en branches, avec une sauce hollandaise dans une saucière. On peut servir les restes comme ceux, du turbot. Le cabillaud aplati et salé devient la morue.
