MORUE

MORUE SALÉE {entrée)

Choisissez la chair blanche, une peau noire, de grands feuillets; faites-la dessaler dans l’eau trois

POISSON DË MÉR

jours s’il le faut, en changeant d’eau matin et soir; mettez-la pour cuire à l’eau froide sur le feu; étant prêt à bouillir, écumez-la et l’ôtez du feu; couvrez-la et la laissez ainsi un quart d’heure; retirez de l’eau, faites égoutter, et accommodez-la d’une des manières suivantes :

^ MORUE A LA maitre-d’hotel {entrée)

Cuite comme ci-dessus, vous la mettez sur un plat avec un bon morceau de beurre manié de persil et ciboule hachés, gros poivre, muscade râpée, une cuillerée de verjus ou vinaigre; faites chauffer en la retournant, et la servez.

MORUE AUX POMMES DE TERRE {entrée)

C’est celle à la maître-d’ hôtel que l’on entoure de pommes de terre vitelottes cuites à l’eau de sel.

MORUE A LA BÉCHAMEL {entrée)

Faites cuire comme les précédentes, déchirez-la par petits filets et la mettez sur le feu cinq minutes dans une béchamel.

MORUE AU FROMAGE {entrée)

C’est la morue à la béchamel, à laquelle vous ajoutez du fromage de Gruyère et du parmesan râpés : dressez-la sur le plat et la panez avec moitié miettes de fromage et de pain; arrosez de beurre et faites prendre couleur au moyen du four de campagne ou du couvercle de tôle.

POÏSSON DE MER

MORUE AU GRATIN {entrée)

Cuite comme ci-dessus, prenez-en toute la chair, sautez-la dans une bonne béchamel, joignez-y un morceau de beurre, persil et champignons hachés fin, poivre, muscade; beurrez et semez un peu de mie de pain sur un plat qui aille au feu; mettez-y votre morue, dressez un peu en dôme, garnissez le tour du plat de croûtons en forme de bouchons que vous aurez trempés dans un œuf battu; semez de lamie de pain sur la morue, arrosez-la de beurre fondu; faites prendre à votre gratin une belle couleur blonde, feu sur le couvercle et un peu dessous le plat.

MORUE A LA SAUCE AUX CAPRES {entrée)

Cuite comme ci-dessus, dressez-la chaudement dans le plat que vous devez servir ,^et mettez par dessus une sauce blanche avec des^câpres et des anchois pilés.

La morue se sert aussi au beurre noir.

(Voyez brandade et provençale.)