MORUE SÈCHE, DITE MERLUCHE ET STOCK-FISH

Coupez-la par morceaux ; faites-la tremper vingtquatre heures dans l’eau renouvelée plusieurs fois, faites-la cuire comme la morue salée et la préparez de même, ou avec une sauce provençale, ou en brandade.

ANGUILLE DE MER, OU CONGRE {entrée)

Ce poisson a un goût de marée trop prononcé qu’il faut faire passer en le divisant par tranches et le faisant cuire au court-bouillon, puis mijoter

POISSON DE MER

ensuite vingt minutes sans bouillir sur le bord du fourneau. On met ces tranches sur le gril pour le servir^ à la maître-d’ hôtel, à la tartare, à la sauce aux câpres ou cornichons hachés, à la Sainte-Menehould. On le met dans des sauces matelote ou poulette. On fait aussi frire les tranches ou fdets.