MAQUEREAU

MAQUEREAU FRAIS A LA M aitre-d’hotel {entrée)

Videz et essuyez proprement votre maquereau, fendez-le par le dos, faites-le griller. Dressez-le sur le plat, garnissez-le dedans de beurre frais manié de persil, sel, poivre; faites chauffer le plat légèrement, et servez avec jus de citron ou un filet de vinaigre.

On peut, pour éviter que les maquereaux ne crèvent en grillant, les envelopper dans un bon papier huilé (1).

maquereau frais au beurre noir {entrée)

On le fait griller comme le précédent. On le dresse sur le plat; on fait fondre dans la poêle un morceau de beurre, jusqu’à ce qu’il soit très chaud; faites-y frire du persil, et versez le tout sur le maquereau; faites ensuite chauffer dans votre poêle une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, que vous versez aussi sur le plat : servez chaud.

(1) Toutes les fois que l’on voudra faire griller du poisson quelconque, il faudra faire cliauffer le gril, avant de l’y poser, afin d’éviter qu’il ne s’y attache. 11 en faut un exprès pour le poisson.

POISSON DE MER

MAQUEREAU A l’iiuile {entrée)

Cuit sur le gril, on le mange froid à l’huile et au vinaigre.

Les maquereaux à la sauce tomate, — à la tartare, — en mayonnaise, se préparent comme les harengs. Les filets de maquereaux au gratin, comme les merlans. Aux groseilles.

FILETS SAUTÉS {entrée)

Détachez les filets dans leur longueur et enlevez-leur la peau avec un couteau, coupez-les en deux et les faites revenir dans du beurre, saupoudrez-les de sel, poivre, muscade, puis un jus de citron; étant cuits d’un côté, il faut les retourner sans les rompre pour qu’ils cuisent de l’autre, et ensuite les servir en couronne avec sauce ravigote, italienne, tomate, tartare, etc.

FILETS EN PAPILLOTES {entrée)

Préparés comme les précédents, on les enveloppe dans des papiers beurrés garnis de beurre manié avec persil, ciboule, champignons hachés, poivre, sel : faites griller et servez chaud.

MAQUEREAU A LA BRETONNE {entrée)

Fendez-le par le dos, salez, poivrez, farinez-le. Faites chauffer d’un beau blond un mmrceau de beurre frais sur un plat ovale qui aille au feu; placez-le dessus, la chair en dessous, faites cuire à feu vif d’un côté, retournez-le, faitcs-le mijoter à feu couvert encore un quart d’heure et servez-le

POISSON DE MER

sur son beurre, qu’il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citron fait bien.