AUTRES POISSONS A LA BRETONNE

Cette bonne méthode, appliquée à d’autres poissons, remplace la friture sans en donner l’embarras.

Merlan. — Nettoyez, salez, poivrez et farinez deux merlans. Faites chauffer, d’un beau blond, un morceau de beurre frais sur un plat long allant au feu; placez les merlans dessus; faites cuire d’un côté à feu un peu vif; retournez-les ; faites achever de cuire d’une belle couleur, et servez-les sur le beurre, qu’il ne faut pas laisser noircir. Un jus de citron fait bien.

Une sole réussit encore mieux et se retourne plus facilement que le merlan.

Harengs. — On procédera comme pour les merlans, après les avoir écaillés et enlevé les têtes.

MAQUEREAU AU BEURRE [entrée)

On le fait cuire sur le gril, saupoudré de sel et poivre, et enveloppé de papier beurré. On le sert ensuite sur le plat avec beurre manié de poivre et sel arrosé de jus de citron.

MAQUEREAU SALÉ [entrée)

On le sert comme les harengs salés ci-après.