HARENG

HARENGS FRAIS A LA SAUCE BLANCHE [entréé)

Videz, écaillez et nettoyez vos harengs; saupou-

POISSON DE MER

drez-les légèrement d’un peu de sel blanc et les rangez sur un gril que vous aurez fait chauffer d’avance, pour éviter qu’ils ne s’y attachent.

Quand ils sont bien cuits, vous les servez avec une sauce blanche, à laquelle vous pouvez ajouter des câpres.

HARENGS FRAIS A LA M aitre-d’hotel {entrée)

Étant grillés, fendez-leur le dos, dressez-les sur le plat, et garnissez le dedans du corps avec du beurre manié de persil, sel fin, poivre; faites chauffer le plat un peu pour servir chaud, et ajoutez jus de citron ou filet de vinaigre.

HARENGS FRAIS A LA MOUTARDE {entrée)

Étant grillés, servez-les sur le plat et, dans une saucière ou sur les harengs, une sauce blanche ou une sauce blonde où vous avez mêlé de la moutarde de bonne qualité.

HARENGS FRAIS A LA SAUCE TOMATE {entrée)

Étant grillés, servez-les sur une sauce tomate.

HARENGS FRAIS A LA TARTARE {entrée)

Vous prenez les filets, que vous faites mariner; panez-les et les faites griller, vous les servez ensuite sur une sauce tartare.

HARENGS FRAIS EN MAYONNAISE {entrée)

Préparant les filets comme ci-dessus, et sans les paner, servez-les froids sur une mayonnaise.

POISSON DE MER

HARENGS FRAIS FRiTS (entremets)

Il faut les vider, écailler, ôter la tête, fariner, mettre dans une friture bien chaude, et servir saupoudrés de sel fin et garnis de persil frit.

HARENGS FRAIS AU GRATIN (entrée)

Faites comme pour les merlans; ôtez les têtes.

HARENGS FRAIS AU BEURRE NOIR (entrée)

Faites griller et procédez comme pour la raie.

HARENGS SALÉS, MARINES, PECS (entrée)

Salés. — Faites dessaler douze heures ou plus, écaillez, nettoyez, faites griller, servez en vinaigrette avec fournitures et laitue, ou sur une purée. — On les dit pecs, quand ils sont frais salés et à mi-sel. — On en fait en Hollande de marinés d’une manière particulière qui sont rares ailleurs.

HARENGS SAURS (hors-d’ Œuvre)

On les mange ordinairement grillés et assaisonnés d’huile ou de beurre, ou en salade avec de la fourniture. On les emploie dans la vinaigrette.

HARENGS SAURS EN CAISSE (entrée)

Garnissez le fond d’une caisse de papier avec de petits morceaux de beurre, persil, ciboules hachés, champignons à demi hachés, mettez dessus

POISSON DE MER

les filets des harengs blanchis comme ci-dessous; couvrez comme le dessous avec poivre et chapelure, et faites griller couvert d’un papier.

HARENGS SAURS PANÉS GRILLÉS {entrée)

Ouvrez-les par le dos, et ôtez la tête, la queue et les arêtes; faites blanchir comme ci-dessous; trempez dans du beurre ou de la graisse tiède, panez des deux côtés; retrempez et repanez avec des fines herbes dans la panure. Faites griller et servez aiTosé d’huile en abondance.

HARENGS SAURS MARiNÉs {hors-d’ œuvre)

Enlevcz-leur la tête; placez-les dans une terrine, versez dessus de l’eau presque bouillante, couvrez et laissez-les deux heures, retirez-les, ôtez la peau et l’arête, mettez mariner les filets dans de l’huile d’olive où ils se conservent une ou deux semaines, pour les servir sur dos hors-d’œuvre ou en vinaigrette de bœuf bouilli. Ils sont encore meilleurs dessalés dans Veau froide, du soir au lendemain.