SOLE
IL faut toujours enleocr la peau du dos pour la faire cuii'c do (pielquo manière que ce soit, et souvent aussi celle du ventre, toutes les fois qu’il n’est pas nécessaire de la manier étant cuite.
La sole, dite aussi perdrix de mer, si elle est grosse, est un peu ferme au sortir de la mer, et a besoin de quelques jours d’attente.
POISSON DE MER
SOLE FRITE {entremets et rôt maigre, ou rôt en second si on en a deux)
Videz, enlevez la peau du dos, écaillez la peau blanche, essuyez, farinez et faites frire à feu clair en friture bien chaude pour que le poisson ne soit pas mollasse; retirez de la friture, posez sur un linge ou un papier buvard pour égoutter dessus et dessous, saupoudrez de sel blanc de chaque côté, servez très chaud sur le plat, entouré ou non de persil frit.
SOLE FRITE A LA COLBERT {entrée)
Préparez une sole comme pour friture, faites une ouverture le long de l’arête du côté où était la peau noire, passez-la dans la farine et la faites frire, égouttez-la, énlevez l’arête et introduisez en place une maître-d’hôtel; servez-la sur un plat chaud et saupoudrez-la d’un peu de sel blanc.
Étant frite, on peut la servir sur une sauce tartare ou tomate; froide, sur mayonnaise ou en salade, comme le saumon. — Ses filets, marinés avant de frire, comme la carpe, se font frire, et se nomment alors Orly, nom que l’on donne à tous les filets de poissons frits.
SOLE AU GRATIN {eiitréé)
Étant nettoyée comme ci-dessus, répandez sur une tourtière ou sur un plat qui aille au feu du beurre, persil, ciboule ou échalote, champignons, le tout haché, sel, poivre blanc et le poisson; coiivrez-le du même assaisonnement et beurre que dessous, plus de la chapelure blonde; ajoutez de
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bon vin blanc ou un peu d'eau-de-vic et de bon bouillon non coloré. Mettez cuire feu dessus et dessous, pour mieux faire et réduire au point de gratiner. — Si l’on ne fait pas gratiner, la sauce restera aussi longue que l’on voudra, et l’on aura ce qu’on appelle poisson sur le plat. — Sans chapelure ni champignons, on aura un poisson aux fines herbes.
SOLE EN MATELOTE NORMANDE (entrée)
Nettoyée de même, placez-la sur des morceaux de beurre dans une poissonnière ou autre vase de cuivre où elle puisse tenir entière; assaisonnez de quelques branches de persil, une de thym, un oignon en tranches, un verre de bon vin blanc et autant d’eau ou bouillon; sel, poivre blanc, muscade; douze huîtres, auxquelles vous ajoutez douze moules que vous avez fait ouvrir et détacher dans l’eau presque bouillante; des tranches de truffes si vous voulez, car ce mets est une espèce de macédoine. Couvrez la poissonnière et faites cuire aux trois quarts, retirez la sole et la dressez sur un plat qui aille au feu, placez dessous de petits morceaux de beurre et autour les huîtres et les moules : versez-y la sauce allemande ci-après. — Faites revenir doucement à la casserole avec du beurre quelques rognures de veau et de jambon ou de lard de poitrine, sans laisser prendre couleur; mettez demi-cuillerée de farine, tournez; ajoutez un peu de bouillon, un oignon, tranches de carotte, poivre blanc, muscade, feuille de laurier, peu ou point de sel; les viandes étant cuites, passez ce coulis et y ajoutez très peu de court-bouillon de la cuisson réduit; liez de deux jaunes d’œufs, et que la sauce ait de la consistance; versez sur le poisson, que
POISSON DE MER
VOUS garnissez tout autour avec des truffes, des croûtons taillés en rond et gratinés à la casserole dans un peu de lait, des champignons sautés à la casserole dans un jus de citron et sur du beurre frais à moitié fondu, six goujons ou six éperlans panés et frits. Achevez de cuire sur le feu avec feu doux sur le couvercle. — On fera attention que tout soit conservé le plus blanc possible dans la sauce comme dans les garnitures, qui doivent être rangées avec ordre. — Servez très chaud.
SOLE NORMANDE A LA MINUTE {entrée)
Faites cuire une sole sur le plat, sans chapelure, herbes ni champignons hachés, en y ajoutant de dix à vingt moules ouvertes, à la casserole, et une petite partie de leur eau, plus des têtes de champignons. Quand elle est presque cuite, retirez la sauce, en la faisant couler et conservant les champignons et moules, que vous rangez autour; couvrez le tout d’une sauce blonde non colorée et liée de un ou deux jaunes d’œufs. Faites achever de cuire un moment, et servez chaude cette très bonne petite matelote normande' faite sans recherches ni embarras. — La sauce retirée servira pour potao-e à l’oignon. ^
N. B. — Le titre de sole normande est dû à la réputation des soles de Normandie. — On peut composer une matelote normande non seulement en retranchant une partie des garnitures ci-dessus, mais encore avec d’autres poissons dont la chair est solide, tels que filets de turbot, barbue, saumon, etc. On peut ne la garnir que de petites pommes de terre cuites à l’eau et sel.
Une grosse sole va bien aussi en matelote, comme
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la carpe, ou à la bretonne, comme le maquereau. On peut la faire cuire au court-bouillon.
