FILETS DE SOLE A LA JOINVILLE

Enlevez les filets des soles, repliez-les chacun en deux, aplatissez-les légèrement avec la batte en leur donnant la forme d’un filet de volcdlle; faites-les sauter avec du beurre et du vin blanc, sel et poivre; dressez-les en couronne sur le plat et garnissez le milieu d’un ragoût composé de queues d’écrevisses, champignons et quenelles de poissons. Avec les débris des soles et le fond dans lequel vous avez fait cuire les filets, faites ini coulis en ajoutant du vin blanc et un peu de bouillon blanc; passez-le et formez votre sauce que vous lierez avec des jaunes d’œufs; avant de saucer les filets, vous ajouterez à la sauce du beurre d’écrevisses; une fois saucé, répandez sur la sauce deux cuillerées à bouche de petits pois cuits d avance