LIMANDE, PLIE, CARRELET
La limande, poisson plat, fin et délicat, s accommode comme la sole quand sa petitesse ne s’y oppose pas. Dans ce cas, on la fait frire.
Le carrelet, poisson plat, souvent assez grand, peut être cuisiné comme la sole, mais son goûttrop fort et peu délicat déplaît à diverses personnes. Le mieux est de le faire cuire entier au
(1) Si c’est pour un dîner, vous dressez les lilets de soles sur une bordure de farce de poissons quelconque; avec cette farce on fait les quenelles de poissons pour mélanger avec le ragoût qui garnit les filets. Piquez sur chaque filet, du côté de la pointe, une patte d’écrevisse.
POISSON DE MER
court-bouillon et de raccommoder comme le congre ou anguille de mer.
La plie, de la forme de la limande, mais plus épaisse, peut être appréciée et cuisinée comme le carrelet. De la mer elle monte dans les rivières.
SOUFFLÉ DE COLIN {entrée)
Faites sauter au beurre, coupez en escalope une livre et demie dé colin bien blanc, pilez-le au mortier, ajoutez un demi-litre de béchamel bien épaisse et trois jaunes d’œufs, assaisonnez juste et passez au tamis, mettez dans une terrine, mélangez avec quatre blancs d’œufs montés en neige, versez l’appareil à moitié dans un plat à souffler, mettez au four pendant vingt-cinq minutes.
FILETS DE COLIN A LA SANTÉ {entrée)
Levez vos filets de colin ainsi que la peau de celui-ci, faites-les sauter au beurre. Une fois cuits, placez-les sur un plat ovale, garnissez autour d’une julienne coupée bien plus grosse que d’habitude et braisez au bouillon; glacez au pinceau les filets, servez dans une saucière une sauce colbert pas trop épaisse.
'■ COLIN AU GRATIN {entrée)
Retirez les filets du colin ainsi que la peau, battez un peu avec la batte du côté le plus gros; faites sauter au beurre les filets entiers, dressezles sur un plat ovale allant au four et bien beurré; faites une sauce bien fe me au bouillon où vous ajouterez la cuisson des filets de colin, assaison-
POISSON DE MER
nez juste de sel et poivre, vcrsez-la sur les filets et masauez-les bien avec un couteau de table, saupoudrez-les de chapelure blanche, mélangez avec un peu de parmesan râpé, versez sur celle-ci quelques cuillerées de beurre fondu, mettez au four pendant quinze minutes avant de servir.
Rem.^rque. — Si vous avez de reste de la fricassée de colin ou de brochet, vous pouvez former votre gratin avec.
COLIN A LA RAVIGOTE {CTlircé)
Retirez les filets du colin et la peau de celui-ci, coupez des morceaux en travers de 2 centimètres, touchez-les dans la pâte à frire, jetez-les dans la friture bien chaude; alors qu’ils sont cuits, dune belle couleur, égouttez-les sur un linge propre ou vous les laisserez refroidir; placez sur un plat rond creux rien qu’une couche, garnissez de pommes de terre olives cuites à l’eau salée et bien froides, ainsi’ que deux demi-œufs durs; versez dessus une bonne vinaigrette avec des fines herbes et un peu d’échalotes bien hachées
FRICASSÉE DE COLIN {entrée)
Retirez les filets du colin ainsi que la peau, coupez-les par petits morceaux de 3 centimètres de largeur, lavez-les et essuyez-les bien dans un linge saifs trop les presser, mettez-les dans un plat a sauter avec quelques légumes et un bouquet garni, sel et poivre; couvrez-les de vin blanc et d un peu de bouillon blanc, mcttez-lcs sur le feu, alors qu’ils . sont pour bouillir, rctircz-lcs et couvrez-les pendant dix minutes hors du feu, égouttez-les de nouveau sur une serviette, dressez-les sur un plat rond,
POISSON DE MER
au milieu d une bordure de riz. Formez une sauce fricassée avec le liquide du colin, saucez le colin, garnissez de petites pommes de terre rondes, et servez.
