FILETS DE MERLANS FRITS ET CHOUX-FLEURS

{relevé)

Touchez dans la pâte à frire des fdets de merlans; faites-les d’une belle couleur; mettez-les sur un plat avec serviette et servez.

Garnissez de choux-fleurs, frits comme les filets de merlans; les choux-fleurs seront cuits à l’avance à l’eaii salée.

MERLANS AU GRATIN {entrée)

Comme les Soles.

MERLANS GRILLÉS {entrée)

Incisez-les comme les précédents, et faites-les mariner avec huile, persil, ciboules, échalotes hachés, sel, poivre; faites griller sur un feu vif, et arrosez avec le restant de la marinade : étant cuits, servez-les avec une sauce blanche aux câpres.

Leur grillage est difficile.

HUITRES

MERLANS AUX FINES HERBES {entrée)

Comme la sole aux fines herbes (article Sole au

gratin). . ^ in i

Los ni.6rlo.ns se sei'vent oussi à lo lïiciitrB-d tiotcLy

à la sauce aux câpres, à la tartare, en mayonnaise, comme les harengs en ool-au-vent ; les filets à la Orly, comme les soles.