VIVE

Poisson peu apprécié, rougeâtre, gros comme un hareng. Coupez avec précaution ses dangereux piquants, écaillez, videz, mettez au court-bouillon, ou grillez après l’avoir incisé, rnariné avec huile, sel, poivre; arrosez de sa marinade, servez sur sauce aux câpres, ravigote, italienne, tartare, maître-d’hôtel, s’il est grillé, etc.

rouget-barbet, barbarin

On le met au court-bouillon; on l’écaille ensuite et on le sert avec une sauce froide à l’huile, ou autre. On peut détacher ses filets, les paner, griller et mettre sur une tartare, ou au gratin, ou en matelote. Voyez, en outre, ce qui est dit sur cet excellent poisson.

HUITRES

Autrefois, l’huître abondait, et nous l’avons vue à 0 fr. 15 la douzaine (venant par la fameuse barque), puis à 0 fr. 30. Maintenant, on paye une huître aussi cher que douze d’alors. La mer, qui nous l’a donnée, la retire de plusieurs de nos côtes; elle a entraîné môme les semis dirigés à grands frais par les savants. En même temps qu’elle se raréfiait, le goût des consommateurs augmeu-

HUITRES

tait, et l’on épnisait'flcs parcs, où il faut qu’elle séjourne pendant une saison pour s’adoucir et se perfectionner.

Il ne s’agit donc plus de chercher des préparations culinaires pour aider à les manger, on sera heureux d’en trouver à déguster à des prix fous quelques douzaines « au naturel » (1).

Des bancs normands nous restent encore dans leurs coquilles grossières comme leur qualité. Ce sont les seules que l’on employait en cuisine, et qui ne le seront plus guère; aussi supprimons-nous les recettes, peu usitées d’ailleurs, qui les concernaient. On les remplacera souvent par des moules, soit en coquilles, en omelettes, en fritures ou en garnitures.

Le goût plus délicat des gastronomes leur a fait préférer pour consommer au naturel les huîtres des côtes anglaises parquées à Ostende, et surtout celles parquées à Dunkerque, dans I’huitrière de l’Est, dirigée par M. Auguste Thiery, et qui se vendent sous le nom d’Ostende. Ce qui reste en France en huîtres distinguées sont les armoricaines (côtes de Bretagne), mais surtout parmi celles-ci les huîtres fines de Bélon. On connaît les marennes trop vertes, et dont le goût ne convient pas à tout le monde.

La manière de les manger au naturel est celle-ci :

On doit les ouvrir, les détacher de la coquille de dessus et les recouvrir de leur coquille, afin de les conserver parfaitement fraîches, même quand on ne les ouvre qu’au moment de les servir, mais à plus forte raison quand, par accident, on éprouve quelque retard. On sert à côté des tartines de pain bis très minces, petites, beurrées, l’une sur l’autre.

COQUILLES d’huîtres {entrée)

Ouvrez quatre douzaines d’huîtres, détachez-les de leurs coquilles et faites jeter un seul bouillon dans leur eau : retirez-les; mettez à la casserole un

(1) Les prix ont baissé depuis l’apparition des huîtres portugaises.

MOULES

morceau de beurre, champignons, persil et échalotes hachés : faites revenir; ajoutez une cuillerée à bouche de farine et délayez le tout avec du jus, du bouillon et un demi-verre de vin blanc : faites cuire et réduire cette sauce et mettez-y les huîtres. Mettez quatre huîtres et de la sauce dans chaque huître, couvrez-les de chapelure et arrosez d’un peu de beurre. Au moment de servir, mettezles sur le gril et présentez la pelle rouge dessus, ou bien le four de campagne très chaud (1).

MOULES (entrées)

Choisies fraîches, lourdes et de grosseur moyenne, ratissez-les et les lavez à plusieurs eaux.

On assure que, pour être exempt de toutes craintes à leur égard, il faut les faire dégorger 5 à 6 heures dans de l’eau renouvelée plusieurs fois. Non seulement elles peuvent ainsi rejeter les impuretés, mais elles gagnent en qualité. Il faut éviter leur usage d’avril en septembre, où elles sont susceptibles d’être malsaines.