MOULES A LA BORDELAISE

Les moules bien nettoyées à plusieurs eaux sont mises à la poêle. On les fait sauter à sec et à feu très vif; elles s’ouvrent et rendent leur eau, les y laisser un peu pour les faire cuire en retournant souvent. Une fois cuites, les enlever et verser l’eau

(1) Pour se servir des coquilles, il faut crever et laver avec grand soin l’amer qui est au milieu, sous la nacre, et dont l’explosion infecterait; mais ce moyen ne réussit pas toujours, et on fera mieux de se servir de jolies coquilles pèlerines ou ricardeaux à moins qu’on n’en ait en argent faites pour cet usage.

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qui reste au fond de la poêle dans un bol pour qu’elle repose.

Hacher plusieurs gousses d’ail avec une poignée de persil épluché, faire revenir ail et persil dans du beurre, à feu très doux, puis mouiller avec l’eau des moules dont il ne faut pas mettre le fond. Joindre un peu d’eau ordinaire, poivre, très peu de sel, bouquet garni, et laisser réduire à feu doux pendant un quart d’heure.

Retirer le bouquet et ajouter un bon verre de mie de pain bien émietté; la sauce doit être épaisse. Verser cette sauce sur les moules, dont on a eu le soin d’enlever les coquilles restées vides.

A la marinière. — Étant bien nettoyées, mettezles à la casserole avec du vin blanc, un verre pour quatre litres, sinon une cuillerée de vinaigre, carottes en tranches, oignon et persil hachés fin, thym, gousse d’ail, un peu de sel, poivre, deux clous de girofle, gros comme un œuf de beurre. Mettez la casserole sur un bon feu, en la cou\Tant d’abord en commençant pour les faire ouvrir. Sautez-les continuellement. Celles qui s’ouvrent sont cuites. Retirez à mesure une coquille à chacune et ôtez les petits crabes qui pourraient s’y trouver, mais qui n’ont rien de malfaisant par eux-mêmes; on les trouve principalement dans les mois d’été (qui n’ont pas d’r). Lorsqu’elles sont ainsi toutes ouvertes, en les sautant toujours, yersez-les dans un grand plat creux avec une partie de leur cuisson tirée à clair. — Le reste de cette cuisson compose une très agréable soupe à l’oignon.

A la poulette. — Tenez chaudement celles préparées comme il vient d’être dit, et faites une sauce à part avec un morceau de beurre, pincée de farine, un peu de leur eau, liaison de jaunes d’œufs à volonté. Versez sur les moules, et servez.

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A la béchamel. — On verse sur les moules une sauce béchamel au lieu d’une sauce poulette.

On peut remplacer des huîtres en coquilles par des moules, si on emploie des coquilles d’argent ou de grandes coquilles naturelles.

On peut en garnir des poissons servis sur sauce blanche, en ajouter aux merlans et autres poissons sur le plat et non gratinés, en garnir les matelotes, etc.