COQUILLES SAINT-JACQUES

La coquille Saint-Jacques est un mollusque comestible, dont la qualité est surtout due à la façon dont il est préparé.

Pour les aider à s’ouvrir, les placer dans un four chaud. Les enlever de leurs coquilles et retirer les bai'bes avec soin, et les mettre dans de l’eau préparée avec vinaigre et sel. Bien laver et bien égoutter.

Hachez très fin champignons, oignons, échalotes, et mélangez le tout à une sauce blonde avec beurre bien frais, et liez le tout avec des jaunes d’œufs.

Mettre à part la partie rouge, et faire des lamelles minces du reste.

Lavez bien la coquille la plus profonde, et mettez d’abord : une couche de votre sauce, puis ensuite la chair, la partie rouge au milieu, recouvrir le tout d’une autre partie de la sauce. Saupoudrez le tout do chapelure, et au dessus un morceau de beurre.

Mettez au four et servez bien chaud.