HOMARDS, LANGOUSTES ET CRABES, APPELÉS AUSSI ÉCREVISSES DE MER

Reployez et attachez contre le corps la queue des homards et langoustes. Faites-les cuire à bon feu de quinze à trente minutes dans un courtbouillon, comme celui des écrevisses; étant refroidis dans leur cuisson, égouttez-les, frottez-les d un peu de beurre ou d’huile pour leur donner belle couleur; cassez-leur les pattes, fendez et ouvrez la langouste ou le homard dans sa longueur sur le milieu du dos, servez-les froids sur une serviette, les grosses pattes autour et une rémolade dans une saucière où vous aurez broyé la partie jaune et les œufs, plus deux jaunes d œufs durs. La langouste, plus délicate que le homard, contient aussi plus de chair. Choisir les plus lourds. {Entrée ou

deuxième rôt.) , . -a ^

En salade. — On découpe les chairs des pièces

qui ont été servies et on en fait une salade que l’on dresse sur un hors-d’œuvre ou sur un plat, en les entremêlant de cœurs de laitues, fourniture de salade, œufs durs par tranches, une partie des blancs cachés, câpres, olives, filets d anchois et tranches de cornichons, lames de gelee de viande, enfin ce que vous aurez ; assaisonnez ensuite sur la table comme une salade. {Entrée.)