ÉCREVISSES DE MER, HOMARDS, ETC

de crevettes, remplissez la carapace du homard, lissez avec un couteau.

Placez sur un plat ovale, garnissez de cœurs de laitues, de moitiés d’œufs durs et petits bouquets de moules à la vinaigrette. Les moules sans coquille {Inédit).

HOMARD A l’américaine {entrée) ‘

Mettez dans un plat à sauter : trois cuillerées d’huile d’olive, et un demi-quart de beurre; faites chauffer; mettez le homard coupé en morceaux (bien entendu vivant), faites-le sauter des deux côtés; ajoutez un verre de bon madère et deux verres de sauce tomate, sel et poivre de Cayenne en petite quantité; faites bouillir tout doucement dix minutes; dressez votre homard sur un plat creux; ajoutez à la sauce 100 grammes de glace de viande; assurez-vous de l’assaisonnement; versez votre sauce sur le homard et servez bien chaud.

homard a la bordelaise {entrée)

Après avoir fait cuire un homard au court-bouillon, débarrassez-le de sa coquille et coupez-le en travers, faites-en huit morceaux; cassez les pattes sans les déformer et mettez-les dans une casserole avec du vin blanc, une gousse d’ail, un bouquet garni, sel et poivre, couvrez la casserole, et laissez mijoter pendant dix minutes à petit feu. Passez au beurre dans une autre casserole oignons et échalotes hachés; ajoutez une cuillerée de farine, èt faites un roux que vous mmuillerez avec la cuisson des pattes de homard; laissez cuire cette sauôe pendant dix minutes, en la remuant continuelle-