ALOSE

L’alose est un poisson assez gros, de la forme de la carpe, qui se pêche dans les fleuves, où il entre au printemps et où il prend de la qualité.

On préfère l’alose à V oseille. Écaillez, videz, lavez, enveloppez-la d’un papier beurré, où vous l’avez garnie de fines herbes, faites bien cuire sur le gril et servez-la sur une farce d’oseille, ou bien sur une copieuse mcutre-d’ hôtel {Entrée).

On peut la faire cuire sans l’écailler au courtbouillon, avec sauce hollandaise ou sauce aux câpres dans une saucière {Rôt).

Quand elle est grosse, on en fait deux parts : le côté de la tête pour le court-bouillon et celui de la queue pour le gril.