ENTREMETS DE LÉGUMES

Purée de pois. 136, 189.

• — de fèves. 190.

— de haricots. 190.

— de lentilles. 136, 190.

— de pommes de terre.

Purée de céleri. 191.

— d’oignons. 190.

— de potiron. 152.

— de champignons. 191.

Ragoût de champignons^

SELON l’ordre DU SERVICE

Ragoût de truffes. 194.

— d’asperges. 672.

Macédoine de légumes. 194.

Petits pois. 380.

— à l’anglaise. 380.

— au lard. 380.

Fèves à la macédoine. 383.

— à la bourgeoise. 382.

— à la maître-d’hôtel. 383.

— à la poulette. 383.

Haricots verts. 383.

— à la maître-d’hôtel. 384.

— au beurre noir. 384.

— en salade. 385.

Haricots blancs à la maître-d’hôtel. 386.

— blancs au gras. 386.

— au jus. 386.

— de salade. 387.

— rouges à l’étuvée. 387.

— à la provençale. 631.

Lentilles accommodées

comme les haricots cidessus. 387.

— à la provençale. 633.

Choux farcis. 388.

— en chicorée. 389.

— en salade. 389.

— de Bruxelles. 389.

— à la crème. 389.

— rouges en quartiers. 390.

— aux pommes. 672.

— piqués. 390.

Petits choux rouges. 671.

Choucroute. 391.

— en vingt-quatre heures.

Choux-fleurs à la sauce blanche. 393.

— à la sauce blonde. 393.

Choux-fleurs au jus. 393.

— à la crème. 393.

— à la sauce tomate. 393.

— au beurre. 394.

— frits. 394.

— au fromage. 394.

— en salade. 394.

— au gratin. 394.

Artichauts à la sauce blanche. 395.

— à la sauce blinde. 395.

— au gras. 395.

— frits. Sur le gril. 396.

— en fricassée de poulet.

— sautés. 397.

— à la provençale. 398.

— farcis. 398.

— à la barigoule. 398.

— à l’huile et à la poivrade.

— au verjus en grain. 643.

Chicorée blanche au gras et

au maigre. 400.

— cuite en salade. 400.

Poirée. 401.

Laitue au jus. 401.

— farcie. 401.

— en chicorée. 402.

Salades de laitue au lard^

au thon, aux œufs, en magnonnaise, à la crème.

Romaine accommodée comme la laitue. 402.

Cardons au gras et au maigre. 404.

— au gratin. 405.

Céleri. 405.

— en rémolade. 406.

TABLE DES METS

Céleri frit. 406.

Purée ou farce d’oseille.

— en beignets. 406.

Epinards au gras et au maigre. 407.

Tourte d’épinards. 522.

Oignons à la crème. 408.

— à Tétuvée. 408.

Poireaux en hachis. 408.

Asperges à la sauce blanche, à la crème. 409.

Asperges à la sauce blonde.

— aux petits pois. 410.

— à l’huile. 409.

— frites. 410.

— à la Pompadour. 410.

— à la parmesane. 643.

Concombres à la maître-

d’hôtel. 411.

— à la poulette. 411.

— - farcis. 411.

— à la béchamel. 411.

— frits. 412.

Aubergines farcies. 412.

Tomates farcies. 412.

Potiron, giraumon. 413.

— à la parmesane. 644.

— au four. 644.

Zucchetti farcis. 645.

Purée de navets. 415.

Navets à la moutarde. 415.

— aux pommes de terre.

— au jus. 415.

— au sucre. 414.

— à la poulette. 414.

— à la béchamel. 414.

— glacés. 414.

Carottes au gras et au maigre. 416.

— à la maître-d’hôtel. 416.

— frites. 416.

— à la flamande. 416.

— à la poulette. 417.

— aux fines herbes. 417.

Betteraves. 417.

Salsifis frits. 418.

— à la sauce blanche. 418.

— à la sauce blonde. 418.

— au jus. 418.

— à la poulette. 418.

— en salade. 419.

Patates. 419.

Pommes de terre à la maître-d’hôtel. 421.

— à la parisienne. 422.

— à la barigoule. 633.

— à la polonaise. 679.

— à l’anglaise. 422,

— à la sauce blanche.

— à la sauce blonde. 423.

— à la crème. 424.

— au lard. 424.

— au vin. 424.

— à l’italienne. 423.

— à la lyonnaise. 425.

— à la provençale. 425.

— en purée. 425.

— Cerfeuil bulbeux. 419.

— farcies. 426.

— en galette. 427.

— en pyramide. 427.

— frites. 428.

— sautées au beurre. 428.

— sur le gril. 633.

— à l’allemande. 667.

— en salade. 429.

SELON l’ordre DU SERVICE

Pommes de terre duch esses.

Boulettes aux pommes de terre. 429.

Topinambours. 430.

Truffes au naturel. 431.

— au vin. 431.

Champignons. 431.

— en fricassée de poulet.

— en caisse. 432.

— à la provençale. 425. Croûte aux champignons.

ENTREMETS D’ŒUFS

Œufs mollets et pochés à différentes sauces. 438.

— au miroir. 437.

— aux asperges. 438.

— en matelote. 439.

— aux fines herbes. 440.

— brouillés. 440.

— au verjus. 441.

— aux petits pois. 441.

— à la tripe. 441.

— à l’aurore. 441.

— en caisse. 442.

— frits. 439.

— au beurre noir. 442.

— en filets. 645.

— au fromage. 646.

— en fricassée. 646.

— en croûte de fromage.

— à l’ail. 647.

Œufs à l’ardennaise. 445.

Petits œufs. 647.

Omelette aux fines herbes.

— à la Célestine. 446.

— de toutes couleurs. 446.

— au thon mariné. 448.

— au lard et jambon. 447.

— aux rognons. 445.

— au fromage d’Italie. 445.

— aux asperges. 445.

— aux truffes. 446.

— aux champignons. 445.

— au fromage. 445.

— au macaroni. 449.

— aux écrevisses. 448.

— aux macarons, au pain.

— aux oignons. 446.

Macédoine d’omelettes. 447.