ÉPERLANS

Videz-les et les écaillez s’ils sont gros : ne les lavez qu’autant qu’ils ne paraissent pas propres, essuyez bien; trempez-les dans du lait; au moment de servir, égouttez-les, farinez-les et les faites frire à grand feu. {Entremets.) On peut les paner et frire, et les servir sur une sauce italienne, ou au gratin, comme les merlans {Entrées).

SARDINES {entrée)

Petits poissons de mer assez semblables aux anchois, quoique plus épais et plus gros. Quand elles sont salées, écaillez, lavez et passez-les sur le gril; faites une sauce avec beurre, un peu de farine, fdet de vinaigre, peu de sel, poivre, un peu d’eau; faites lier la sauce sur le feu, et servez sur vos sardines. Ou bien passez-les dans la casserole avec du beurre frais, et servez de suite. Sortant de la mer, on les fait frire. Légèrement salées, on les présente au feu un moment et on sert à côté du beurre. Confites à l’huile, elles sont hors-d’œuvre.

ANCHOIS {hors d’œuvre)

Les anchois sont de petits poissons de mer que l’on confit au sel. Après les avoir bien lavés, on les ouvre en deux pour en ôter l’arête. Ils servent ordinairement à garnir des salades et pour mettre dans des sauces. On les sert aussi frits avec pâte

ANCIÎOIS

après les avoir fait dessaler {Entremets). — Frais pêeliés, sans sel, on les fait frire.

SALADE d’anchois {hors-d’ Œuvre)

Nettoyez des anchois, dont vous ne conservez que les filets, ayez des jaunes d’œufs durs que vous hachez; hachez-en aussi des blancs; hachez encore de la fourniture de salade. Vous arrangez tout cela sur un hors-d’œuvre par petits carrés, en mélangeant les couleurs avec goût ; assaisonnez d’huile et un peu de vinaigre.

Hors-d'œuvre ou canapés d’anchois. — La forme à donner à ces hors-d’œuvre peut être diversifiée à l’infini selon le goût des personnes. Voici deux dessins qui peuvent donner une idée de ce que l’on compose en ce genre. On coupe une tranche de mie de pain de la grandeur de la coquille et de l’épaisseur d’un demi-doigt; on la fait frire dans le beurre des deux côtés. Elle sert à remplir la coquille et à élever la garniture. On pose sur ce pain des filets d’anchois avec lesquels on trace des dessins tels que le trèfle ou les ronds qui sont dans les figures, de petits

vases, le trait d’une fleur, même des lettres de l’alphabet.

POISSONS d'eau douce

On sème sur le fond et dans les intervalles du jaune d’œuf dur, du blanc et du cerfeuil, le tout haché, et de manière à diversifier les couleurs. Des cornichons tranchés en ronds, en filets ou en losanges, servent aussi à l’ornement, ainsi que des ronds de radis ou des fleurs faites comme il est indiqué à la page 148. Les points que l’on voit dans les figures sur les filets d’anchois sont faits de beurre levé avec la pointe d’un couteau et gros comme des grains de chènevis. On les sert ainsi sur table, puis, avant de les entamer, on les arrose d’une ou deux cuillerées d’huile, ou bien chacun en verse sur son assiette.

Poissojsls û’erU ûoüce

En général, les poissons de rivières limpides et courantes sont préférables pour le bon goût à ceux des étangs, où l’eau n’est pas assez renouvelée. Les poissons d’eau douce ont aussi une chair assez fade, et qui nécessite plus d’assaisonnements Le court-bouillon leur est favorable.

Quand on prépare ensemble des poissons plus compacts et plus longs à cuire les uns que les autres, tels par exemple que l’anguille et le brochet dans une matelote, on doit les mettre un peu avant ceux à chair plus légère que la carpe.

MATELOTE BOURGEOISE {entrée et relevé)

La matelote se compose ordinairement de plusieurs sortes de poissons, tels que carpe, anguille ou lotte, barbillon, brocheton. Ecaillez, lavez, videzles, coupez-les en tronçons; mettez dans une casserole un bouquet garni, placez votre poisson sur cet assaisonnement; mouillez de moitié bon vin rouge et autant de jus ou de bouillon, sel et

poivre; faites partir votre casserole à grand feu de fourneau et bouillir vingt minutes; mettez dans une casserole un bon morceau de beurre, une vingtaine de petits oignons, faites-leur prendre une belle couleur blonde, ajoutez deux cuillerées de farine, mouillez avec la cuisson du poisson passée au travers d’un tamis; ajoutez quelques champignons passés au beurre, avec filet de vinaigre ou citron, et un peu d’eau. Lorsque la sauce matelote sera réduite à son point et que les oignons seront cuits, dressez le poisson, masquez-le de ce ragoût, garnissez le tour du plat de croûtons frits et l’ornez d’écrevisses. — Autre moins fournie et plus simple : Faites blondir dans la casserole douze petits oignons dans du beurre; retirez-les. Remplacez-les par deux bonnes cuillerées de feu'ine qui doit roussir, mouillez de moitié vin rouge et d’eau ou bouillon, remettez les petits oignons, les assaisonnements indiqués ci-dessus, faites cuire une demie-heure. Ajoutez alors des champignons et faites cuire dix minutes avec les tronçons d’anguille. Joignez-y alors les autres poissons plus tendres, tous par tronçons comme ci-dessus, faites cuire cinq minutes et servez.

MATELOTE A LA MARINIÈRE {entrée)

Votre poisson étant nettoyé comme ci-dessus, prenez un chaudron proportionné : rangez au fond les tronçons avec un bouquet garni. Versez de bon vin rouge qui couvre juste le poisson. Aussitôt que le vin commence cà bouillir, versez un demi-verre de forte eau-de-vie; mettez^le feu, et laissez brûler et cuire un quart d’heure. Retirez le chaudron du feu, dressez les tronçons en bon ordre sur le plat, liez la sauce promptement avec un morceau

POISSONS d’eau douce

de beurre manié de farine, et mêlez-y des charnpignons et des petits oignons cuits et préparés d’avance dans du beurre. Versez le tout sur la matelote, en ornant les bords du plat de croûtons passés au beurre et le dessus d’écrevisses.

MATELOTE VIERGE {entrée)

Prenez une carpe, une anguille, un brochet ou un barbillon; videz, écaillez, coupez le tout par tronçons que vous mettez dans une casserole avec un bouquet garni; assaisonnez et mouillez de deux tiers de vin blanc et un d’eau, mettez un morceau de beurre, faites bouillir quelques bouillons, et retirez du feu. Sautez de petits oignons et des champignons dans du beurre, ajoutez un peu de sucre, poivre et muscade, deux à trois cuillerées de farine; tournez, mouillez avec le fond de la cuisson; quand le ragoût est cuit, dressez le poisson au milieu du plat; liez ce ragoût avec des jaunes d’œufs. Masquez avec la sauce, les oignons et champignons autour, croûtons frits et écrevisses.