DE VASE

Celles que l’on pêche dans les eaux vaseuses ont un goût de bourbe qui oblige à les faire revivre huit jours dans l’eau claire. On peut néanmoins détruire ce mauvais goût en très peu de temps : il s’agit de faire avaler à la carpe qui vient d’être pêchée un verre de fort vinaigre. Il s’établit alors sur son corps une sorte de transpiration épaisse, que l’on enlève en grattant plusieurs fois avec un couteau en même temps qu’on l’écaille. Quand elle est morte, sa chair se raffermit et est d’un goût aussi franc que si elle avait été pêchée dans une eau vive. Il faut au moins la faire dégorger quelques heures dans de l’eau avec une bonne cuillerée de vinaigre. On les préfère laitées.

Carpe frite {rôt). — Écaillez une carpe, fendez-la en deux par le dos videz-la, ôtez la laite ou les

œufs. Faites-la mariner une ou deux heures avec poivre, sel, oignon, thym, laurier, persil, demi-cuillerée de vinaigre. Passez-la dans la farine; mettezla dans une friture très chaude; quand votre carpe est à moitié cuite, farinez à part et ajoutez dans la friture la laite ou les œufs; faites cuire, et servez garnie de persil frit et saupoudrée de sel.

Grillée {entrée). — On peut servir la carpe rnarinée comme ci-dessus, avec huile au lieu de vinaigre, et grillée, sur une farce d’oseille ou une sauce blanche aux câpres.

A Vétuvée {entrée). — Elle se fait exactement comme la matelote. On peut, si l’on veut, y mettre, en servant, un peu de beurre d’écrevisses, ce qui fait un bel et bon effet; ou bien encore gros comme une noix de sucre, et un morceau de beurre manié de farine. On la laisse entière.

A la Chambord {entrée et relevé). — Écaillez, videz et lavez. Farcissez-la d’une farce à quenelles, et l’emballez dans un linge; faites-la cuire au courtbouillon. Étant cuite, vous la déballez et servez autour une garniture dans le genre de la financière , où vous emploierez ce que vous aurez.

A la provençale {entrée). — Mettez dans une casserole une carpe coupée par tronçons, avec de l’huile, demi-litre de vin, un petit morceau de beurre manié de farine, sel, poivre, persil, ciboules, échalotes, ail, champignons, le tout haché; faites cuire et réduire à courte sauce, servez.

A la màitre-d’ hôtel {entrée). — Écaillez, videz, coupez les nageoires et la queue et préparez comme les maquereaux.