PERCHE

^ PERCHE AU COURT-BOUILLON {rôt)

Ce poisson est fin et délicat s’il a été pris dans une eau courante.

Otez les ouïes et videz : faites-la cuire au courtbouillon. Quand elle est cuite, épluchez-la de ses écailles et de ses piquants, qui sont dangereux, dressez-la sur le plat que vous devez servir, et une sauce à l’huile dans une saucière, ou bien sur une sauce tartare ou une sauce hollandaise. Du reste, comme le brochet. Mais on ne peut l’écailler avec facilité qu’après l’avoir échaudée en versant dessus de l’eau bouillante.