BROCHET

Celui des rivières, au dos vert et argenté, est préférable à celui des étangs et eaux dormantes, qui est plus brun. Il est plus délicat quand on l’a fait mortifier quelques jours. Il faut éviter de manger les œufs et la laitance, parce que souvent ils excitent des nausées et purgent violemment (1).

BROCHET AU BLEU OU COURT-BOUILLON {rÔt)

Vous ne l’écaillez point, mais vous en ôtez les ouïes avec un torchon pour ne pas vous piquer, vous le videz avec soin, et le faites cuire dans un court-bouillon; vous le servez avec une sauce à l’huile et au vinaigre.

BROCHET A LA BROCHE {rôt et entrée)

Écaillez (2) et lardez un brochet avec des lardons de chair d’anguille assaisonnés de sel, poivre, muscade, ciboules et fines herbes, le tout haché très menu; mettez-le à la broche, enveloppé de papier huilé ou beurré, et l’arrosez pendant la cuisson de vin blanc et de beurre fondu. Déballez; faites fondre des anchois pilés dans ce qui a servi à arroser; passez le tout. On peut ajouter des huîtres ou des moules, que l’on y fera amortir avec

(1) On citera ici comme curiosité naturelle que le brochet contient 150,000 œufs; la perche et la tanche, 800,000; la carpe, 600,000; le maquereau, 500,000; le saumon, 27,000; la morue, 9,000,000.

(2) Toutes les fois que l’on écaille un poisson, on le prend par la queue de la main gauche en le soulevant, et on gratte plus ou moins doucement à contre-sens en tenant le couteau de la main droite, pour séparer les écailles sans endommager la peau.

câpres et poivre. Liez d’un petit roux de farine. A défaut de lardons d’anguille, employez de très fins lardons de cochon.

BROGHETON FRIT {rÔt)

On le fait frire comme tout autre poisson, en le saupoudrant de farine

BROCHET A LA M aitre-d’hotel {entrée)

Il se prépare comme le maquereau

BROCHET A LA TOMATE {entrée)

Nettoyez votre brochet, coupez-le par morceaux de 5 centimètres d’épaisseur; faites cuire avec du vin blanc, sel, poivre et bouquet garni; égouttezle après cuisson, dressez-le en couronne sur un plat rond, placez entre chaque morceau un croûton de pain frit au beurre, faites réduire sa cuisson, passez-la dans une bonne sauce tomate, finissez avec un peu de beurre frais, et saucez votre poisson.

TIMBALE DE BROCHET {entrée)

Nettoyez et coupez par morceaux de 5 centimètres d’épaisseur votre brochet; retirez le plus possible les arêtes de l’épine dorsale, ainsi que celles qui sont au milieu des filets; faites cuire au court-bouillon avec du vin blanc, légumes et bouquet garni; égouttez sur un linge bien chaud. A ce moment, vous aurez toutes prêtes des quenelles de poisson à la cuiller à bouche, de belles têtes de champignons blancs, ainsi que votre timbale