POISSONS D^EAU DOUCE

faite avec de la pâte à braiser. Remplissez votre timbale par couches, en commençant par le poisson et en finissant avec les quenelles; dressez en couronne sur la timbale, et au milieu de celle-ci, un morceau de poisson avec une belle tête de champignon au milieu; saucez avec une riche sauce Périgord.

Remarque. — On peut remplacer la sauce Périgord par une bonne sauce allemande ou une véritable hollandaise.

BROCHET PITTORESQUE {relevé)

Nettoyez, faites cuire au court-bouillon un brochet de trois livres; après cuisson, posez-le sur un plat sans serviette; garnissez-le de rondelles de carottes d’un centimètre d’épaisseur ainsi que de pommes de terre en forme d’olives, plus des fonds d’artichauts moyens garnis de queues de crevettes; glacez le tout au pinceau; servez à part dans une saucière une sauce bordelaise.

BROCHET AUX CAPRES {entrée)

Cuit au court-bouillon, servez-le avec une sauce blanche aux câpres.

BROCHET EN SALADE {entremets)

Cuit comme ci-dessus, levez les filets, et traitez du reste comme le saumon en salade. On le met aussi en matelote et en fricassée de poulet.

On peut encore préparer le brochet comme le saumon et le cabillaud. Un beau brochet peut encore se mettre à la Chambord^ comme la carpe.