BARBEAU ET BARBILLON

On l’appelle barbillon quand il est petit, et barbeau quand il est plus grand; il faut le choisir gros, gras et pris dans une eau claire : plus il est âgé, plus sa chair est ferme et de meilleur goût. Il faut se délier de ses œufs, parce qu’ils causent souvent de grands maux d’estomac, et purgent violemment; ainsi, il faut avoir soin de les ôter avec les entrailles. Le barbeau se prépare comme la carpe. On le sert aussi au bleu pour manger à l’huile, quand il est d’une bonne grosseur.

GOUJONS, LOCHES {entreiuets ou rôt)

Le goujon est un petit poisson dont le corps est arrondi et qu’il ne faut pas confondre avec d’autres petits poissons et entre autres l’ablette, dont le corps est plat et la qualité inférieure. On ne l’emploie que frit. Videz-le, lavez-le, essuyez-le, farinez-le, et le mettez dans la friture très chaude ; n’en mettez pas trop à la fois, parce qu’ils sortiraient mous de la friture. Servez promptement en pyramide, garni de persil frit et saupoudré de sel.

La loche, grosse comme le goujon, fraye avec lui et se prépare de même, mais sans la vider. ,