ANGUILLE

La chair de l’anguille est tendre, nourrissante, mais elle contient une huile visqueuse, indigeste pour quelques personnes. On la rend plus légère en la faisant griller jusqu’à ce que la peau se crispe, ce qui donne le moyen de la dépouiller plus facilement.

Préparation. — Ayez une belle anguille de rivière à ventre argenté, car celles d’étang peuvent sentir la bourbe. Faites-la mourir en frappant sa tête sur un corps dur. Attachez la tête avec une ficelle, faites une incision autour du cou, tirez la peau de la tête à la queue pour la dépouiller; videz-la et l’ébarbez avec des ciseaux; coupez la tête et le bout de la queue.

ANGUILLE A LA TARTARE {entrée)

Préparée comme ci-dessus, arrondissez-la et lui fourrez la queue dans le ventre, ce qui lui donne la forme d’une couronne; foncez une casserole d’oignons, carottes, gousse d’ail, thym, laurier, branche de persil, deux clous de girofle, poivre, sel, mouillez moitié bouillon et moitié vin blanc; faites cuire l’anguille feu doux dessus et dessous, environ vingt minutes; enlcvez-la avec précaution et

POISSONS d’eau douce

la posez sur un plat; faites un roux blanc, que vous mouillez avec la cuisson de l’anguille que vous passez; lorsque cette sauce sera bien réduite, liez-la avec un ou deux jaunes d’œufs, et en barbouillez bien tout le tour de l’anguille; laissez-la ainsi refroidir, panez-la ensuite une fois, panez-la une seconde fois avec du blanc d’œuf battu et de la mie de pain, posez-la sur une tourtière beurrée et arrosez-la de beurre fondu; faites-lui prendre une belle couleur blonde au four ou sur le feu, avec le four de campagne ou un couvercle dessus; servez-la sur une sauce tartare.

On peut la couper par tronçons de 10 à 14 centimètres avec la même préparation et encore la servir avec purée d’oseille ou sauce tomate; si on la sert avec sauce piquante, elle prend le nom d’anguille aujoleil.

ANGUILLE A LA MINUTE {entrée)

Préparez-la en tronçons que vous faites cuire un quart d’heure à l’eau de sel. Dressez sur une maître-d’hôtel avec pommes de terre frites ou cuites dans l’eau de sel, arrangées autour du plat.

ANGUILLE EN MATELOTE {entrée)

Voljez l’article Matelote; vous pouvez n’y employer que de l’anguille.

ANGUILLE A LA POULETTE {entrée)

Après avoir dépouillé et coupé votre anguille par tronçons, faites-la bouillir cinq minutes dans l’eau avec deux cuillerées de vinaigre (ne mettez

POISSONS d’eau douce

l’anguille que quand l’eau bout); faites égoutter. Faites fondre un morceau de beurre manié d’une cuillerée de farine, et sans roussir; mouillez de bouillon, de vin blanc, et ajoutez sel, poivre, un bouquet garni, des champignons, un filet de vinaigre; mettez l’anguille cuire une demi-heure, liez de jaunes d’œufs, le tout comme il est dit à la fricassée de poulet, et servez. Ce ragoût est bon aussi pour garnir un vol-au-vent ou un pâté chaud.

ANGUILLE A LA BROCHE {rôt)

Prenez une grosse anguille, dépouillée comme il est dit ci-dessus; coupez par tronçons de 15 centimètres; piquez de lard fin sur le dos; mettez mariner trois heures avec huile, sel, laurier, oignons et persil en branches; retirez de la marinade, attachez vos tronçons à un attelet, ou brochette de bois, en les séparant pai’ des morceaux de pain de même grandeur et de l’épaisseur d’un centimètre et demi; fixez cet attelet à la broche; arrosez de beurre, et servez avec une sauce poivrade ou une rémolade dans une saucière.

ANGUILLE FRITE {rôt)

Dépouillez une anguille : coupez-la par morceaux de 8 centimètres de long : mettez-la dans une casserole avec demie-bouteille de vin blanc, tranches d’oignons, carotte, thym, laurier, bouquet garni; a.ssaisonnez de sel et d’épices : ajoutez un peu d’eau. Quand elle sera cuite, égouttez-la : passez le fond au tamis. Mêlez avec un fort morceau de beurre, deux cuillerées de farine, muscade râpée, mouillez avec votre fond. Quand la sauce

POISSONS d’eau douce

sera liée, ajoutez une liaison de trois jaunes d’œufs et votre anguille; quand elle sera froide, panez à la mie de pain : faites frire au moment de servir; servez dessous une sauce tomate ou italienne.

Les petites anguilles se font frire sans autre soin que de les dépouiller et fariner.

ANGUILLE MARINÉE GRILLÉE [entrée)

Dépouillez une anguille et coupez-la par morceaux, sautez-la deux minutes dans une casserole avec un morceau de beurre ; versez-la dans un plat creux; ajoutez sel, poivre, muscade, persil, fines herbes, champignons, une échalote, ciboule, le tout haché; une cuillerée d’huile; quand elle aura mariné deux à trois heures, panez de mie de pain et faites griller. Servez dessous une sauce piquante ou aux anchois.

LAMPROIE [manière de V accommoder)

Il faut la limoner et la dépouiller comme l’anguille, dont elle a la forme et la ressemblance; ensuite vous la coupez par tronçons et la faites frire après l’avoir farinée [rôt).

Vous la faites aussi cuire sur le gril comme les autres poissons, et vous la servez avec une sauce aux câpres ou une sauce à la rémolade.

Les lamproies se servent aussi en étuvée comme la carpe, et d’ailleurs comme l’anguille.