LOTTE

Il faut la" limoner; elle se mange frite, ou en étuvée, ou à la poulette : il lui faut peu de cuisson. Ce poisson a la forme longue de l’anguille.

POISSONS d’eau douce

ÉCREVISSES {entremets) ;

Les écrevisses sont meilleures à partir de juin jusqu’en automne, où elles ont leurs œufs à l’intérieur ou à l’extérieur. On recherche celles du Rhin et de la Meuse; on les préfère quand elles ont les pattes rouges ou le dessus du corps d’un vert net. Les noires ne sont pas estimées. En général, les meilleures se trouvent dans les eaux vives et claires.

Conservation des écrevisses. — Mettez-les dans un baquet dont elles ne pourront remonter les bords, sur un lit d’orties et herbes; sinon versez-y deux centimètres d’eau que vous changerez. Elles consomment beaucoup d’air qu’elles trouvent dans une quantité d’eau courante : il ne faut pas les en priver. No couvrez pas le baquet, qui doit être placé en lieu frais, tel qu’un caveau ou un cellier.

Retirez la nageoire du milieu de la queue, qui entraîne un petit boyau noir et amer; lavez-les à plusieurs eaux. Vous avez fait bouillir une demiheure un fort court-bouillon d’eau, oignons et carottes en tranches, laurier, ail, persil, poivre et sel, deux ou trois cuillerées de vinaigre pour cinquante écrevisses moyennes; jetez-y les écrevisses, qui doivent y baigner : quelques bouillons suffisent; retirez la casserole du feu, couvrez-la et les laissez un quart d’heure. Retirez-les, mettez-les dans une terrine, et versez dessus leur court-bouillon passé au tamis. Égouttez-les, et les servez en buisson sur une serviette et appuyées sur une pyramide de persil en branches. Ainsi cuites, on les emploie aussi pour garnitures.

On ne devrait jamais les manger que chaudes, et il est indispensable de les servir ainsi quand elles sont servies pour garniture. Les vrais amateurs ne

POISSONS d’eau douce

les mangent pas autrement que brûlantes. Si on les garde un jour ou deux, on les tire du courtbouillon pour les y remettre quand on voudra les faire réchauffer.

Au vin blanc. — Coupez les mêmes légumes et les faites revenir au beurre comme une julienne : mouillez d’un tiers de vin blanc et deux tiers eau ou bouillon bien dégraissé, sel, et suffisamment de poivre pour bien relever le court-bouillon, que vous faites bouillir et cuire; passez-le et y faites cuire les écrevisses comme ci-dessus. Elles sont ainsi bien plus délicates. Le vin rouge les noircit.

écrevisses a la marinière {entreé)

Les écrevisses seront cuites à la manière ordinaire; mais la sauce, composée uniquement de beurre frais, sera relevée de sel fin et surtout d une bonne quantité de piment en poudre, légèrement battus ensemble, au moment de servir, dans une petite casserole tenue sur de l’eau chaude. Il est bon, pour éviter le refroidissement, de servir les écrevisses chaudes sur un plat creux, la sauce au fond. Bon pour un déjeuner intime.