ÉCREVISSES A LA BORDELAISE

Hachez fin beaucoup d échalotes, un peu d oignon pour adoucir, persil; ajoutez beurre, sel, poivre, une ou trois cuillerées de vinaigre et une ou deux de vin blanc pour cinquante écrevisses, faites cuire à couvert et à petit feu; pas de liaison. Seivez sur un plat creux et chaud, les écrevisses dessus.