GRENOUILLES

CUISSES DE GRENOUILLES A LA POULETTE {entrée)

Retirez la peau des cuisses et les faites dégorger trois heures à l’eau froide, égouttez-les et les mettez à la casserole avec beurre, faites sauter un instant, saupoudrez-les de farine, inouillez de vin blanc, sel, poivre, échalotes hachées; faites réduire vivement la sauce, liez-la de jaunes d’œufs et servez

Frites {entremets). — Étant dégorgées, égouttezles et les marinez une heure avec vinaigre, sel, poivre, persil, ciboule, laurier, thym;/etirez-les, farinez-les et les faites frire.

ESCARGOTS {entrée)

Mettez-les quinze à vingt minutes dans une eau bouillante avec une poignée de cendres, tirez-les alors de leurs coquilles; faites-les bouillir encore dix minutes dans de l’eau et du sel, en les remuant pour les bien nettoyer. Faites-les égoutter et les accommodez à la poulette, en y ajoutant vin blanc et bouillon, champignons, bouquet de persil : faites cuire, retirez le bouquet et liez de jaunes d’œufs : servez bien chaud. — Autre à la bourguignonne : Essuyez-les, ainsi que les coquilles. Hachez fin champignons, persil, échalotes, ail, que vous maniez avec beurre, sel, poivre, et" mettez un peu de cette pâte dans chaque coquille, puis l’escargot, et remplissez de même en unissant le dessus. Placez-les tous les uns à côté des autres sur une tourtière ou un plat où vous avez versé un verre

LÉGUMES

de vin blanc; faites cuire une demi-heure feu dessus et dessous : servez.

Il ÉGU IVIHS