POIS VERTS

On sait que les plus fins sont les plus tendres. Lavezles si vous le jugez à propos, faites-les égoutter et accommodez-les d’une des manières suivantes :

A la française {entremets). — Maniez-les dans la casserole avec une cuillère et gros comme un œuf de beurre (soit 60 grammes) (1), et, de plus, un verre d’eau pour deux litres de pois. Quand le tout est bien manié, ajoutez un petit bouquet de persil, sel, poivre, et encore autant de beurre. Joignez, si vous voulez, une laitue ou un cœur de romaine et dix ou douze oignons blancs, mais alors point d’eau, parce que la laitue en rendra assez. Faites cuire une heure, plus ou moins selon la tendreté; retirez le bouquet pour servir. On peut lier ensemble la laitue, le bouquet avec les oignons, et retirer le tout avant de servir.

Quand on fait cuire des pois, on couvre la casserole d’une assiette creuse contenant de l’eau qui se tient 'chaude, eQqui sert à mouiller les pois s’ils tarissent.

(1) De même qu’un œuf pèse 60 grammes, gros comme un œuf de beurre donne le même poids.

LÉGUMES

Au sucre {entremets). — Employez les plus fins et préparez-les comme ci-dessus, mais sans laitue, persil ni poivre; ajoutez du sucre à votre goût.

Au lard {entremets). — Faites revenir dans la casserole du lard de poitrine coupé en dés, et mettez-y vos pois maniés comme ci-dessus, à part dans une terrine, en meme quantité et assaisonnement, mais sans laitue.

Noter que si on faisait trop cuire les pois ils racorniraient. — On doit continuellement surveiller la casserole et sauter les pois quand la cuisson commence, pour éviter qu’ils ne s’attachent, no pas employer la cuillère.