POIS VERTS ET HARICOTS CONSERVÉS EN BOITES

On coupera avec un outil le couvercle, on jettera le contenu de la boîte dans de l’eau bouillante dont on les retirera promptement pour les égoutter dans la passoire, puis on les fera revenir dans de nouveau beurre frais avec un peu de fines herbes. S’ils sont parfaits de conservation, on les emploie sans lavage, en ajoutant beurre, sel et poivre à son goût.

A V anglaise {entremets). — Mettez de l’eau dans une casserole; quand elle bout, ajoutez du sel, un bouquet de ciboules et les pois; quand ils sont cuits, égouttez promptement dans une passoire; servez sur le plat avec de bon beurre frais, en le laissant fondre de lui-même sur les pois, un peu de sel fin et fines herbes dans une soucoupe. — Leur eau de cuisson fait une excellente soupe.

Pour les pois servis en Entrées, voyez les Tendrons de veau aux petits pois; les Pigeons; les Canetons; et la Purée de'^pois verts.

LÉGUMES