POIS SECS

On n’emploie les Pois secs que pour purée, mais on pourra les attendrir par le moyen suivant : Faites-les tremper dans l’eau tiède douze ou dixhuit heures, égouttez-les, mettez-les en tas vingtquatre heures. Les germes commencent à se montrer, ils sont devenus sucrés. Faites-les cuire comme des pois verts, dont ils auront regagné une partie de la saveur en devenant plus nourrissants que secs.

FÈVES DE MARAIS {entremets)

Si on les emploie très petites, avec leur robe, on en enlève la tête, qui serait amère. L’usage le plus ordinaire est de s’en servir à moitié de leur grosseur, ou même plus grosses, pourvu qu’elles soient bien vertes et tendres : alors on les dérobe.

On les met cuire à grande eau bouillante, avec sel et une très petite branche de sarriette, plante dont on ne se sert que pour les fèves. (Cette eau de cuisson donne du goût à une soupe aux légumes.) Étant cuites, faites-les égoutter et les assaisonnez d’une des manières suivantes :

A la bourgeoise. — Faites fondre dans une casserole un morceau de beurre, mêlez-y une cuillerée de farine; mouillez avec de l’eau de la cuisson; mettez les fèves, égouttez et ajoutez, si vous voulez, sel et poivre, donnez un bouillon et servez.

A la béchamel. — Au lieu de mouiller avec du bouillon de la cuisson, employez du lait.

Au lard. — Mettez dans la casserole du beurre, faites-y revenir du lard de poitrine coupé en très petits dés,^ajoutez une cuillerée de farine, tournez,

LÉGUMES

mouillez avec du bouillon de la cuisson, et finissez comme ci-dessus.

A la Macédoine. — Mettez dans une casserole du persil, ciboules, champignons, le tout hache; un morceau de beurre; passez sur le feu avec une pincée de farine; mouillez avec du^bouillon, du vin blanc; faites bouillir à petit feu ; mettez après trois fonds d’artichauts blanchis un quart d heure dans l’eau bouillante et coupés>n petits dés, avec un litre de fèves dérobées et cuites un quart d’heure avec l’eau, sel et sarriette; achevez la cuisson, goûtez-y, poivrez, si vous voulez, servez

à’courte sauce. , . . 4.

' A la maître-d’ hôtel — Comme les haricots verts.

A la poulette. — Prenez un litre et demi de très petites fèves tendres avec leur robe; ôtez la tête, faites blanchir jusqu’à ce qu’elles fléchissent sous le doigt; mettez un peu de sel dans l’eau; égouttez; mettez fondre un bon morceau de beurre dans une casserole, mêlé avec deux cuillerées à bouche de farine, sel, poivre, muscade, un peu de sucre; mouillez d’un peu d’eau, ajoutez vos fèves; cjuand elles commenceront à bouillir, ajoutez une liaison de deux jaune; d’œufs et se vez.

Voyez Purée.