HARICOTS

Le haricot vert doit être pris dans sa primeur, choisi petit et tendre, et avant que le grain soit formé. Les haricots blancs sont les plus utiles en cuisine; les rouges sont plus^longs^à cuire.

HARICOTS VERTS LIÉS {entremets)

Après les avoir épluchés de leurs filandres et

LÉGUMES

lavés, vous les jetez dans l’eau bouillante avec du sel au même moment, ce qui leur conserve leur verdeur; quand ils sont cuits, retirez-les; faitesles égoutter. Mettez dans une casserole du beurre frais, une pincée de farine, du sel, muscade, un verre de lait ou de l’eau dans laquelle ils ont cuit; faites sauter un moment, et servez avec une liaison de jaunes d’œufs dans laquelle vous avez ajouté persil et ciboule hachés très fin. Si vous n’avez pas mis de lait, vous pouvez ajouter un filet de vinaigre.

On les rend verts en les jetant dans l’eau fraîche aussitôt cuits, mais alors il faut les faire réchauffer et les assaisonner de sel, etc. — Pour mieux conserver leur verdeur, mettez sur une passoire un nouet de toile ou de calicot contenant une bonne cuillerée de cendre de bois. Vous versez sur ce nouet l’eau qui doit servir à faire cuire les haricots. Ce moyen s’applique aussi aux artichauts.

HARICOTS VERTS A LA M aitre-d’hotel {entremets)

Faites cuire de la même manière que les premiers. Quand ils sont près d’être cuits, vous mettez dans la casserole du beurre frais manié de persil haché fin, faites fondre à moitié, retirez vos haricots de l’eau; faites-les égoutter promptement, afin qu’ils ne refroidissent pas; mettez-les dans la casserole; sautez-les et servez sur un plat chaud, avec filet de vinaigre. — On les prépare aussi à Vanglaise, comme les pois.

HARICOTS VERTS AU BEURRE NOIR {entremets)

Après les avoir fait cuire comme ceux ci-dessus, vous les assaisonnez de sel, poivre, et les dressez

LÉGUMES

sur le plat. Mettez dans une poêle du beurre, que vous faites roussir; quand il est roux, vous le versez sur les haricots : faites chauffer dans la même poêle une cuillerée de vinaigre, que vous versez aussi, lorsqu’il est chaud, sur vos haricots.

HARICOTS VERTS AU GRAS {entremets)

Vous les ferez cuire comme les précédents. Faites frire et cuire dans une casserole du persil et un oignon hachés fin. avec de bonne graisse; mettez vos haricots; mouillez d’un peu de jus et bouillon, faites sauter un moment; servez à courte sauce. — On prépare aussi les gros au lard, comme les ^èves au lard. Il faut les tailler en losanges.

HARICOTS VERTS EN SALADE {entremets)

11 faut les faire cuire à l’eau comme les précédents, les égoutter et. faire refroidir. On les assaisonne quelques heures d’avance de poivre, sel, vinaigre; on les couvre soigneusement. Au moment de servir, on leur fait égoutter l’eau qu’ils ont rendue, on ajoute la fourniture et de l’huile.