HARICOTS BLANCS

Les haricots blancs nouveaux doivent être cuits à l’eau bouillante, c’est-à-dire que l’on doit les jeter dans l’eau au moment où elle donne ses premiers bouillons; faites bouillir, ajoutez du sel à moitié do la cuisson et un petit morceau de beurre ; rotirez-les quand ils sont cuits, et les mettez égoutter dans une passoire pour les accommoder de telle façon que vous voudrez.

Les haricots blancs secs se cuisent de la même

LÉGUMES

façon : à cette différence près que l’on doit les mettre à l’eau froide, et qu’ils sont beaucoup plus de temps à cuire (1),

HARICOTS BLANCS A LA maitre-d’hotel {entremets)

Faites cuire comme il est indiqué ci-dessus, et égoutter promptement, afin qu’iis n’aient pas le temps de refroidir, et mettez-les dans la casserole avec du beurre très frais manié de persil et ciboules hachés, sel, poivre, filet de verjus; sautez-les et servez sur un plat chaud.

HARICOTS BLANCS AU GRAS (entremets)

Mettez dans une casserole"*de la graisse, un oignon haché; faites frire jusqu’à ce que l’oignon soit roux; ajoutez du persil haché; laissez frire encore un peu; jetez vos haricots cuits comme il est dit ci-dessus, et mettez sel, poivre, filet de vinaigre; mouillez, s’il le faut, avec bouillon de haricots; faites sauter un moment et servez.

HARICOTS BLANCS AU JUS (entremets)

Faites fondre dans la casserole un morceau de graisse; jetez une pincée de farine, que vous laissez roussir; faites revenir un instant vos haricots,

(1) Toutes ces observations s’appliquent également aux pois, lentilles et fèves, lorsqu’ils sont secs.

On doit ajouter à l’eau de la cuisson un bouquet garni, une carotte et un oignon piqué d’un clou de girofle, pour donner du goût. Il en résulte un bouillon qui sert à faire des potages maigres.

Il faut toujours faire cuire à grande eau, observation qui s’applique aussi aux asperges, aux épinards et à la chicorée.

LÉGUMES

cuits comme nous avons dit ci-dessus; ajoutez du jus et du bouillon, sel, poivre; faites bouillir une minute et servez.

HARICOTS BLANCS EN SALADE {entremets)

Ils se préparent comme les haricots verts.

Si on mêle blancs et verts, ils sont panachés.

HARICOTS ROUGES A l’étuvée {entremets)

Faites-les cuire dans beau avec du lard et de petits oignons; s’ils sont nouveaux, vous les mettez à l’eau bouillante, et s’ils sont secs, à l’eau froide. Quand ils sont cuits, vous mettez dans une casserole un morceau de beurre, une pincée de farine, fines herbes; versez-y et faites-y sauter vos haricots; ajoutez un verre de vin rouge; faites bouillir une demi-heure et servez avec le lard et petits oignons. Il faut moins d’eau que pour les hlancs et les verts. — Si, au lieu de lard, vous avez employé un morceau de mouton, vous aurez un mets excellent.

On fait de très bonne soupe avec l’eau dans laquelle les haricots ont cuit, comme soupe aux herbes, à l’oignon, etc.

Haricots sans inconvénients. — Si l’on a recueilli des haricots à la moitié de leur maturité, qu’on les ait écossés et fait sécher, on a pour l’hiver des haricots très tendres, dont on sent à peine le parchemin, et d’une qualité douce et agréable. Ils ont aussi moins &' inconvénients que ceux récoltés miirs.

lentilles {entremets)

On les choisit larges et d’un beau blond. Les

LÉGUMES

petites lentilles dites à la reine ne servent que pour faire des purées. Leurs préparations sont les mêmes qu’aux haricots blancs et rouges; comme légumes secs, elles doivent commencer à cuire à l’eau froide. Il faut tenir la marmite pleine, en ne se servant que d’eau chaude pour remplir.