CHOUX
Pour casserole, le chou-milan est préférable, mais il ne dure pas toujours. Quand on est obligé d’employer le cahus, on le fait blanchir et cuire ensuite plus longtemps. On doit toujours le bien nettoyer et eiüeoer les trognons, les grosses côtes et les feuilles inutiles.
CHOU EN RAGOUT {entremets)
Faites-le blanchir dix minutes avec sel, retirez, égouttez; foncez la casserole de graisse, lard de poitrine ou jambon dessalés, et placez-y moitié de vos choux, soit par feuilles entières, soit hachées grossièrement. Assaisonnez de nouvelle graisse, poivre, sel, si on n’a pas mis de lard, ajoutez l’autre moitié du chou, versez du bouillon ou eau à hauteur de moitié de la cuisson; faites cuire d’abord vivement, puis ensuite longtemps à petit feu. Quand il est cuit, faites couler le jus de la cuisson, renversez le chou sur le plat en versant dessus la cuisson dégraissée. — On fait le chou au fromage avec les restes de celui-ci, en faisant mijoter avec fromage et chou par lits. — On le fait au maigre en n’employant que du beurre.
CHOU FARCI {entremets)
Faites-le cuire ou blanchir à l’eau et sel assez
LÉGUMES
pour en écarter les feuilles, do manière à y introduire une farce de veau, chair à saucisse ou godiveau; replacez-les, ficelez-les. Faites-les cuii’c comme celui en ragoût, et servez de même. — On le nomme en surprise quand on place dans le milieu des marrons rôtis.
CHOU EN CHICORÉE {entremets)
On fait cuire aux trois quarts dans de l’eau et du sel un chou, que l’on hache ensuite en lanières comme la choucroute; on le met à la casserole avec du beurre et du poivre, où il achève de cuire.
CHOU EN SALADE {Jiors-d’ Œuvre)
Les choux verts ou rouges, coupés de la même manière, se servent crus en salade.
CHOU A LA CRÈME {entremets)
Faites presque cuire à l’eau bouillante, avec du sel, un chou bien blanc; retirez et égouttez-le, coupez-le en plusieurs morceaux. Mettez du beurre dans une casserole, sel, poivre blanc, une cuillerée de farine, mouillez avec de la crème, mettez le chou, achevez de cuire.
CHOU DE BRUXELLES {entremets)
Les choux de Bruxelles sont de petits choux gros comme des noix et bien pommés.
Faites-les cuire à l’eau bouillante avec du sel; faites-les égoutter. Mettez un morceau do beurre dans la casserole; faites-y revenir vos petits choux
LÉGUMES
avec poivre et peu de sel, du jus si vous en avez.
Ou bien servez-les sous une sauce blonde.
CHOUX ROUGES EN QUARTIERS {entremets)
Prenez un ou deux choux rouges, coupez-les en quatre ou six morceaux et jetez-les un quart d’heure dans de l’eau bouillante; égouttez; mettez de la graisse dans une casserole ; placez-y vos quartiers; assaisonnez et couvrez de bardes de lard; mouillez avec bouillon ou eau; quand ils sont cuits, égouttez, pressez, et donnez à chaque quartier une forme arrondie; dressez sur le plat, et servez au milieu une sauce espagnole au jus.
CHOUX ROUGES MARINES {entremets)
Prenez de gros choux, coupez-les en quatre^ supprimez le bout du côté de la queue et les cotons, ôtez les feuilles de dessus; émincez-les comme du vermicelle, en commençant par la tête et finissant à la queue; mettez-les blanchir dix minutes à l’eau de sel bouillante; égouttez, et mettez-les dans une grande terrine; assaisonnez, et versez dessus un verre de vinaigre, autant d’eau, laissez-les trois heures au plus; ensuite, pressez fort pour extraire le jus. Mettez fondre un fort morceau de beurre dans une casserole, ajoutez vos choux, et arrosez de jus ou coulis; faites cuire doucement.
CHOU ROUGE PIQUÉ {entremets)
Il faut qu’il soit gros et dur. Faites-le blanchir, enlevez le trognon, piquez-le de très gros lard; remplacez le trognon par de la graisse, du jus, poivre, sel; enveloppez-le d’une toilette de porc.
LÉGUMES
mettez-le dans une casserole, la place du trognon en dessus, avec un peu de beurre. Faites cuire trois heures à petit feu; retirez-le; dégraissez la sauce; faites-la réduire et la servez sur le chou.
