CHOUCROUTE

Tous les choux à grosse pomme et non frisés conviennent pour faire de la choucroute. Enlevez les feuilles vertes, coupez les choux en deux pour ôtez les grosses côtes, tranchez-les sur une table avec un couteau long, mince et bien affdé, de manière que les feuilles se trouvent coupées en fdets menus. Semez au fond d’un baril bien propre, ayant servi à du vin blanc, un lit de sel; puis un lit de choux de 8 centimètres, semez dessus du genièvre, du poivre en grain et des feuilles de laurier, foulez avec un morceau de bois sans briser les choux, mettez un nouveau lit de choux, une couche de sel, et de deux en deux lits du genièvre, poivre et laurier, si vous les aimez, car beaucoup de personnes n’emploient que du sel. Le baril étant aux trois quarts plein, vous couvrez d’un morceau de forte toile, d’un couvercle de bois qui entre dans le baril, puis d’un poids de 30 à 40 kilogrammes fait de gros cailloux bien lavés. Pour cinquante choux moyens, on a dû employer un kilo ou un kilo et demi de sel, au plus 100 ou 120 grammes de genièvre, moitié autant ~'de poivre en grain et vingt ou trente feuilles deUaurier. La fermentation commence bientôt, le couvercle descend, l’eau qui se forme surnage; on en enlève une partie sans laisser le couvercle à sec. Au bout d’un mois, la choucroute commence à être bonne; on en prend, on lave la toile et le couvercle, que l’on remet et que l’on recharge d’eau fraîche après

LÉGUMES

avoir ôté le dessus de celle que les choux ont produite. L’odeur qui s’exhale de la choucroute n’a rien d’inquiétant, c’est l’effet de la fermentation, et elle se perd au lavage.

Voyez à l’article Cuisine polonaisela. choucroute faite en vingt-quatre heures.

MANIÈRE DE l’ ACCOMMODER {entrée)

Après l’avoir lavée à plusieurs eaux, vous la mettez dans la casserole avec un beau morceau de lard de poitrine fumé, des saucisses et cervelas, de la graisse de rôti, le genièvre, vin blanc et bouillon. Faites cuire six heures, et même plus, à feu doux. Servez dessus le petit lard, les saucisses et cervelas.