MANIÈRE DE LES FAIRE CUIRE

Épluchez et lavez-les; jetez-les dans de l’eau bouillante où vous aurez mis du sel et un peu de farine délayée dans un peu d’eau, ce qui les entretient blancs; quand ils fléchissent sous le doigt, ils sont cuits; retirez-les de l’eau et les mettez égoutter : ensuite, vous les accommodez de l’une des manières qui vont être indiquées.

L’eau*^qui a servi à faire cuire les choux-fleurs produit [une très bonne soupe à l’oignon ou à l’oseille, \vec riz ou semoule.

LÉGUMES

CHOUX-FLEURS A LA SAUCE BLANCHE (entremets)

Faites-les égoutter sans les laisser refroidir, et dressez-les sur un plat en y versant la sauce blanche, de manière qu’elle pénètre partout. On doit les dresser sur le plat les uns à côté des autres, la fleur en dessus, de manière qu’ils semblent ne former qu’un seul gros chou-fleur. Pour arriver à cette perfection, on les moule, la tête en bas, dans un grand bol que l’on retourne sur le plat. — A la sauce blonde : On les couvre d’une sauce blonde.

CHOUX-FLEURS A LA SAUCE TOMATE (entremets)

Quand ils sont cuits, vous les dressez sur le plat comme les précédents, et vous les couvrez d’une sauce tomate.

CHOUX-FLEURS A LA CRÈME (entremets)

Faites cuire comme les précédents, et les dressez sur le plat; versez dessus de la crème, saupoudrez de sel, de poivre blanc et muscade. Posez le plat sur un feu doux, et le couvrez du four do campagne ou d’un couvercle en tôle pour faire prendre; faites cuire un quart d’heure.

CHOUX-FLEURS AU JUS (cutremcts) ’

Faites cuire comme ci-dessus, et faites revenir un moment dans une casserole avec de la graisse et une pincée de farine; ajoutez jus, sel, poivre et muscade, un peu de bouillon, et remuez avec précaution pour les casser le moins possible.

LÉGUMES

CHOUX-FLEURS EN SALADE {entremets)

On les fait cuire comme les précédents et on les assaisonne d’huile, vinaigre, sel et poivre, ou de la sauce à l’huile indiquée aux artichauts.

CHOUX-FLEURS AU BEURRE {entremets)

Lorsqu’ils sont cuits comme ci-dessus et égouttés, vous leur faites faire un tour dans la casserole avec un morceau de beurre frais, sel, pohTe, épices ; dressez-les proprement sur le plat, entourés, si vous voulez, de croûtons frits.

CHOUX-FLEURS FRITS {entremets)

Faites cuire comme il est dit en tête de l’article Choux-fleurs; mais retirez-les aux trois quarts de la cuisson. Quand ils sont égouttés, mettez-les dans une terrine avec sel, poivre, vinaigre; sautez-les dans cet assaisonnement; mettez-les dans une pâte à frire semblable à celle indiquée pour les artichauts; faites-les frire blond.

CHOUX-FLEURS AU FROMAGE {entremets)

Cuits avec peu de sel et égouttés, trempez les plus gros morceaux dans une sauce blanche, mêlée de fromage râpé; enduisez-en aussi les débris, et dressez en boule sur le plat; recouvrez le tout de la même sauce, saupoudrez le dessus de fromage, étendez une couche de beurre avec une plume, et saupoudrez de mie de pain; faites prendre couleur sous le four. Servez brûlant.

CHOUX-FLEURS AU^GRATiN {entremets)

Pour employer des choux-fleurs qui ont été ser-

LÉGUMES

vis à la sauce blanche, vous les arrangez sur un plat qui aille au feu; unissez-les avec propreté et les couvrez de mie de pain avec du beurre par petits morceaux. Faites prendre couleur soüs le four de campagne.

Le chou rutabaga, cueilli quand sa chair est encore tendre, remplace le chou-fleur pour le goût.