MANIÈRE DE FAIRE CUIRE LES ARTICHAUTS

Coupez les bouts des feuilles, la queue, les feuilles dures ou filandreuses du dessous; placez-les au fond d’un chaudron, dans de l’eau bouillante qui ne les couvre qu’aux trois quarts, avec sel; faites cuire de trois quarts d’heure à une heure. Tirez une feuille : si elle se détache facilement, ils sont cuits; retirez de l’eau, mettez-les égoutter sens dessus dessous.

Si vous voulez leur conserver leur belle verdeur, faites comme aux haricots verts.

ARTICHAUTS A LA SAUCE {entremets)

On les sert très chauds et bien égouttés, accompagnés d’une sauce blanche servie dans une saucière, ou d’une sauce blonde.

ARTICHAUTS AU GRAS {entremets)

Coupez en deux de moyens artichauts, ôtez-en

LÉGUMES

le foin et les parez; faites-les blanchir à l’eau et sel; mettez des tranches de lard gras dans une casserole avec une ou deux tranches de veau, deux oignons, une carotte, un clou de girofle, peu de thym; arrangez les artichauts sur les bardes et le veau, et mettez sur un feu doux. Quand le veau a pris couleur, mouillez avec un peu d’eau : faites mijoter. Servez les artichauts en turban, et la sauce, que vous avez liée de fécule, au milieu.

ARTICHAUTS SUR LE GRIL {entremets)

Faites-les cuire à moitié, ôtez le foin, mettez en place une pincée de persil et ciboules hachés, peu de chapelure, une cuillerée d’huile, sel, poivre; achevez de cuire sur le gril, et servez très chaud.

; ARTICHAUTS FRiTS {entremets)

Parez de jeunes artichauts jusqu’aux feuilles les plus tendres, faites dix ou douze morceaux de chacun, ôtez le foin et rognez le bout des feuilles; sautez-les dans une marinade d’huile, sel, poivre, filet de vinaigre. Faites une pâte comme ci-après, mettez-y vos artichauts et mêlez le tout ensemble. Votre friture étant bien chaude, prenez avec l’écumoire des artichauts, que vous ferez tomber morceau par morceau autant que possible dans cette friture, autant qu’elle en pourra contenir; reniuezles et détachez ceux qui se collent les uns contre les autres. Lorsqu’ils sont d’une belle couleur blonde, retirez-les de la friture sur une passoire. Jetez une bonne poignée de persil en branches dans la friture; et lorsque la friture cessera de faire du bruit, sortez-le et égouttez-le sur un linge, saupoudrez-le d’un peu de sel, dressez vos arti-

LÉGUMES

chauts en pyramide sur une serviette pliée et couronnez-les de persil frit. — On peut faire frire en pâte les fonds des artichauts cuits à l’eau et desservis, coupes par bandes.