PATE POUR TOUTES SORTES DE FRITURES

Mettez de la farine dans une terrine, faites un trou et y versez un ou deux jaunes d’œufs, une cuillerée d’huile et une ou deux d eau-de-vie, ou sel. Remuez d’une main, en tournant toujours dans le même sens, et en versant de 1 eau peu à peu pour donner une bonne épaisseur. Au moment de vous en servir, ajoutez et mêlez le blanc battu en neige; mais ce blanc la rendrait trop claire si on ne l’avait pas préparée assez épaisse. Faite d’avance, et même la veille, elle devient plus légère. — Si c’est pour friture sucrée, telle que beignets, on met très peu de sel, et on ajoute de l’eau de fleur d’oranger.

Autre, excellente. — Délayez la farine avec demiverre de vinaigre, sel et lait. Voyez Friture.

ARTICHAUTS EN FRICASSÉE DE POULET {entremets)

Étant coupés de la même façon que pour frire, faites-les cuire dans l’eau, remettez-les dans l’eau fraîche et les accommodez après en fricassée de poulet. (Voyez Fricassée de poulet ou Blanquette.)

ARTICHAUTS SAUTÉS {entremets)

Coupez en quatre des artichauts moyens et tendres, ôtez le foin et parez-lcs en leur laissant à chacun trois feuilles; lavez et essuyez. Mettez du beurre dans une casserole, où vous arrangez vos artichauts, et les mettez sur un feu doux seulement

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vingt minutes avant de servir. Dressez-les sur le plat en turban. Mettez une cuillerée de chapelure dans le beurre, autant de persil haché et un jus de citron, un peu de sel : servez cette sauce dans le milieu des artichauts. Il ne faut pas les faire blanchir.

ARTICHAUTS A LA PROVENÇALE {entremets)

Prenez des artichauts, que vous appropriez dessus et dessous; faites-les cuire dans l’eau assez pour pouvoir enlever le foin; mettez-les sur une tourtière avec huile, gousses d’ail, sel, poivre. Faites cuire sur la cendre chaude avec bon feu dessus : quand ils sont cuits, ôtez les gousses d’ail et servez à sec avec un jus de citron.

ARTICHAUTS FARCIS DEMI-BARIGOULE {entremets)

Préparez comme ci-dessus, le foin enlevé, farcissez-les de hachis de viande ou de mie de pain assaisonnée de fines herbes et champignons. Mettez dans une casserole un fort morceau de beurre ou de graisse et les y faites revenir; ôtez-les. Faites un roux que vous mouillez de bouillon ou d’eau, faute de bouillon; remettez les artichauts. Achevez de cuire, bon feu dessus et dessous, en les arrosant de temps en temps avec leur cuisson. Servez sur cette cuisson pour sauce.

FARCIS A LA VRAIE BARIGOULE {entremets)

Parez trois artichauts, coupez droit les feuilles du dessus, faites blanchir assez pour retirer le foin après les avoir rafraîchis à l’eau froide. Rempla-

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cez le foin par une farce de lard gras, champignons, persil, échalotes, le tout haché fin, poivre, liez-les en croix avec du fil. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et rissoler les artichauts dessus et dessous; placez-les dans une casserole sur une tranche de lard dessale, ou de veau, ou du beurre et un verre de bouillon ou d’eau; faites cuire, feu dessus et dessous. Servez sans les tranches et sur une sauce faite du fond de la cuisson liée de farine.

ARTICHAUTS A l’huile ET A LA POIVRADE {entremets)

Les gros se servent cuits à l’eau, refroidis et accompagnés de la sauce suivante, dans une saucière. Les petits se servent crus, avec la même sauce ou simplement du sel, en hors-d Œuvre.

SAUCE A l’huile ET AU VINAIGRE POUR LES ARTI- CHAUTS CUITS ET CRUS, ASPERGES, ETC.

Écrasez un jaune d’œuf dur dans une saucière et le délayez avec une cuillerée de vinaigre, sel, poivre, fourniture de salade hachée très menu ou une échalote aussi hachée très menu; ajoutez deux cuillerées d’huile, délayez et servez.

RADIS ET RAVES {hors-d’ Œiivre)

On les épluche en supprimant les menues racines, et en leur laissant deux ou trois petites feuilles tendres. Il faut les servir dans des coquilles à hors-d’œuvre et sans eau, afin d’éviter de la voir répandre sur la table; d’ailleurs, l’eau leur est nuisible. (Voyez, aux Fleurs-racines, la manière do façonner les radis.)

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