CHICORÉE SAUVAGE

La chicorée sauvage n’est bonne que pour manger en salade, quand elle est jeune et tendre.

CHICORÉE BLANCHE {entremets)

Elle se mange en salade et sert à faire des ragoûts.

Enlevez les feuilles vertes et les plus gros cotons, lavez-la à plusieurs eaux si elle a du sable ou du terreau, jetez-la dans l’eau bouillante salée cuire une demi-heure, retirez-la à l’eau fraîche, pressez-la fortement entre les mains en en formant des boules, que vous hachez. Mettez dans la casserole un morceau de beurre et une petite cuillerée de farine, tournez, mettez-y la chicorée et la remuez avec une cuillère de bois pour la sécher. Assaisonnez-la alors de ce que vous aurez en bon bouillon et jus; un peu de sel, poivre, muscade : achevez de cuire. Au moment de servir, vous la lierez d’une cuillerée de crème. Il va sans dire qu’e/z maigre on n’emploiera que du beurre et du lait dont on fera une béchamel que l’on pourra lier avec des jaunes d’œufs. — Si on veut l’entourer de croûtons, on les fera frire dans le beurre avant d’y mettre de la farine, et on n’emploiera ce beurre qu’ autant qu’il n’aura pas noirci.