LAITUE

LAITUE AU JUS {entremets)

Prenez des laitues fermes et pommées, ôtez les feuilles vertes; lavez-les et les faites blanchir dix minutes à l’eau bouillante; étant rafraîchies, pressées et égouttées sur un torchon, faites-leur une petite incision, introduisez dedans un peu de sel, poivre et muscade; liez-les avec du fil. Foncez une casserole de bardes de lard, carottes, oignons, un petit bouquet garni; rangez-y vos laitues pressées l’une contre l’autre, couvrez de bardes, mouillez de bouillon et de jus, car la fade laitue a besoin de ce secours; donnez deux heures de cuisson; dressez-les sur le plat, sous la sauce faite de sa cuisson bien dégraissée et liée, s’il le faut, avec de la fécule. En maigre, au beurre, on a un plat bien médiocre.

LAITUES FARCIES {entremets)

Préparées comme la première, ôtez les trognons

LÉGUMES

et remplacez-les par une farce de viande, ficelez et faites cuire de même.

LAITUE HACHÉE EN CHICORÉE {entremets) Suivez les mêmes procédés que pour la chicorée.