DES SALADES

Chacun a une manière à soi de répandre l’assaisonnement sur la salade : la meilleure est celle qui réussit le mieux à faire fondre le sel et à diviser le poivre ou les épices également dans toute la salade. Que l’huile soit versée avant ou après le vinaigre, il importe peu, pourvu qu’on mette juste les proportions nécessaires.

On remplace le vinaigre par du jus de citron et l’huile par du jaune d’œuf cru, si on manque de l’un ou de l’autre en bonne qualité.

On peut servir les fournitures dans une soucoupe, afin que chacun soit libre d’en faire usage.

A la campagne, on emploiera dans la même salade les trois romaines blanche, panachée de rose, et panachée ioncé. Les cœurs se coupent en long, se placent en rayons en dessus, et en alternant les couleurs, non cœur par cœur, mais par deux ou trois de chacune. On place les fleurs comme on les voit figurées dans les gravures. On arrange la chicorée blanche en faisant paraître en dessus le plus possible la partie frisée, et formant au milieu un enfoncement où l’on place des fleurs. Les fleurs qui peuvent servir de décoration, sans danger pour la santé, sont : les Capucine, Bourrache, Mauve et Guimauve, Chicorée sauvage, Buglose, Pervenche et Bouillon-blanc, Pensée, Campanule, pétales de Rose et de Dahlia. Il faut se défier de celles dont on ne connaît pas les propriétés, parce qu’il y en a de malfaisantes : telles que les Aconit, Laurier-rose, etc. Il faut mélanger leurs couleurs avec goût, comme dans la figure en tête de ce volume, où l’on a les Capucine, Mauve etBourrache.

ENDIVES EN SALADE

Choisissez des endives bien fermes; après en avoir enlevé les feuilles flétries, on défait les feuilles une par une, les plus grosses sont coupées en deux ou quatre.

La salade est passée à l’eau plutôt qu’elle n’est lavée, bien l’égoutter, l’essuyer très soigneusement. S’assaisonne comme toute autre salade.

LÉGUMES